Bavarese “Caffè Marocchino”

Qualche giorno fa, mentre Alba e io discutevamo delle prossime ricette, la mia socia si è lanciata in una proposta: “Del prossimo Martedì for Dummies me ne occupo io: faccio il Pan di Spagna! Però poi tu sabato mi fai la Bavarese! ^_^ “. Ovviamente non potevo dirle di no, anzi…mi è partita la scimmia! 😀
Ho iniziato a pensare che la Bavarese sì è un ottimo dolce al cucchiaio, con la sua base di pan di spagna, la crema bella soda e l’invitante topping, ma di solito è un dolce per la Primavera/Estate dove si sfrutta l’abbondanza di frutta e il servizio freddo; guardo fuori dalla finestra: Inverno pieno! 😦
Poi penso anche che il termine Bavarese deriva da un modo di servire il tè al latte ancora in voga nel nord della Francia e della Germania e inizio a creare l’idea di una Bavarese più austera, meno fronzoli e fragoline carine, con un carattere invernale.

La bagna per il Pan di Spagna è un semplice latte dolcificato, ma potreste sostituirlo con una bagna al Rum se il dolce fosse destinato a soli adulti.

Il titolo poi è stato scelto per ricordare il “Caffè Marocchino” con il quale potreste perfettamente abbinare questo dolce: sul fondo della tazzina mettete polvere di cacao (o di cioccolata calda per un lussurioso “Mocaccino”), aggiungete schiuma di latte e un po’ di latte caldo e infine versate il caffè (la quantità di un espresso).

Siete come me affezionati al tè? Provate ad abbinare questa Bavarese ad una tazza di tè Assam TGFOP Mokalbari East, servito con un cucchiaino di crema di latte (o panna fresca) e volendo con un cristallo di zucchero candito.

Alba propone in abbinamento un Passito di Pantelleria, vino dolce e avvolgente sostenuto da una spalla acida e da una gradevole mineralità di fondo.

Valeria

DSCN0280 (1)

Ingredienti

per il pan di spagna al cacao

  • 80 g di farina 00
  • 80 g di fecola di patate
  • 6 uova medie
  • 180 g di zucchero
  • 20 g di cacao amaro
  • 1 pizzico di sale
  • poco latte con zucchero per la bagna

per la crema bavarese

  • 8 tuorli
  • 200g di zucchero
  • 500ml di latte
  • 1 stecca di vaniglia
  • 15g di gelatina in fogli
  • 500ml di panna da montare

per la glassa

  • 130ml di acqua
  • 155g di zucchero
  • 85g di panna fresca
  • 21g di polvere di caffè macinata molto fine
  • 8g di gelatina in fogli
    Preparate un belPan di Spagna con la ricetta di Alba, sostituendo 20g di farina con 20g di cacao ed eliminando la scorza di limone. Lasciate raffreddare.
    Preparate la crema bavarese.
    Con un coltellino incidete la bacca di vaniglia e grattate delicatamente i semini in essa contenuta. Versate in un pentolino il latte assieme alla vaniglia e ai suoi semi; portate a bollore.
    In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad imbiancarli: a questo punto versateci sopra il latte caldo e riportate il tutto sul fuoco.
    Facendo molta attenzione alla temperatura portate il composto a 85°C mescolando in continuazione. (in questa operazione un termometro da cucina sarà utilissimo)
    Non dovrete per nessun motivo portarlo a bollore o la crema “impazzirà”.
    Immergete i fogli di gelatina in acqua e lasciateli ammorbidire per 5 minuti.
    Togliete la pentola dal fuoco e immergetene il fondo in una bacinella di acqua fredda per fermare la cottura.
    Strizzate la gelatina e scioglietela nella crema calda. Filtrate il tutto per eliminare grumi e la stecca di vaniglia.
    Montate la panna ben fredda finché non avrete una consistenza soda.
    Aspettate che la crema scenda a 25°C (aggiungere ghiaccio all’acqua e il mescolarla spesso aiuterà l’operazione) ed incorporateci la panna montata, facendo movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

    Rivestite le pareti interne di una tortiera a cerniera con della carta da forno.

    Ricavate dal pan di spagna al cacao un disco regolare e appoggiatelo sul fondo della tortiera. Bagnatelo leggermente con il latte e zucchero.

    Versate la crema bavarese sul pan di spagna e livellate bene la superficie.

    Lasciate riposare in frigo per 4 ore.

    DSCN0272 (2)Passato il tempo preparate la copertura.
    In una tazza spezzettate i fogli di gelatina e ricopriteli con 40g di acqua.
    In un pentolino versate 90g di acqua, lo zucchero, la panna fresca e la polvere di caffè, mescolate bene e portate a bollore.
    Nel bicchiere del frullatore a immersione versate la gelatina con tutta l’acqua e il composto di caffè; frullate a lungo per ottenere una emulsione uniforme.
    Filtrate con un colino il liquido (eliminerete così parte della polvere di caffè) e lasciate che scenda a 28°C, mescolando ogni tanto.

    Nel frattempo avrete liberato la vostra bavarese dall’armatura della tortiera e dalla carta forno, sistematela delicatamente su un piatto e ricopritela di glassa cercando di farla colare uniformemente.

    Conservate in frigo fino al servizio.

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