IL RISO: Riso pilaf

Il riso pilàf più che una ricetta, può essere considerato un metodo di cottura, una tecnica.

In effetti le sue declinazioni sono talmente varie a seconda dell’uso a cui sarà destinato che non si può sbandierare una ricetta “vera e originale”.

Quindi metodo di cottura, usato sopratutto nel Medioriente, che consiste nel far cuocere il riso nel suo stesso volume di liquido, lasciandolo ben sgranato.
Detta così può ricordare la tecnica per il “riso giapponese”, ma si discosta per il fatto che il liquido di solito è un brodo aromatizzato e dall’aggiunta di un grasso (burro od olio) che contribuisce a lasciar ben sgranati i chicchi.

Un’altra chicca, a dire il vero molto italiana, è l’inizio della cottura sul fuoco per poi finire in forno: il calore diffuso, e non solo dal basso, fa sì che ci sia una cottura uniforme e che il riso non si “attacchi” sul fondo del recipiente.

Per la scelta del riso orientatevi o sul classico Basmati o su un riso che tenga bene la cottura (Baldo, Carnaroli, Strella, Vialone, sia nella versione bianca che parboiled) e seguite scrupolosamente i tempi di cottura indicati sulla scatola.

Per questo esempio passo-passo ho deciso di usare del brodo di pollo leggero e una cipolla chiodata, ma potete utilizzare anche brodo vegetale e aggiungere le spezie che più vi piacciono.

Il consiglio è di scegliere gli ingredienti in base al piatto principale: con cosa si accompagnerà il riso pilaf? Curry di verdure o di pollo, spezzatino, arrosto, pesce, ecc.

Fondamentali per una buona riuscita della ricetta sono:

  1. un bricco graduato
  2. un contenitore con coperchio per la cottura sia sul fuoco che nel forno

Valeria

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Ingredienti

  • 80g di riso a persona
  • il volume equivalente di brodo di pollo caldo (filtrato)
  • 15g di burro a persona + il necessario per la finitura
  • 1 cipolla bianca
  • 5-6 chiodi di garofano

Pesate e versate in un bricco graduato il riso necessario: annotate il suo volume (ad esempio 240g di riso, corrispondono a 1/4 di Litro).

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Sbucciate e lavate una cipolla bianca; conficcatele i chiodi di garofano saldamente nel primo strato di pelle.

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Preparate il burro chiarificato: in un contenitore a bagnomaria cuocete il burro per circa 15 minuti. Sulla superficie si formerà una patina biancastra che andrà asportata o con la schiumarola o filtrando il burro attraverso una pezza per alimenti.

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Preriscaldate il forno a 180°C.

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In un tegame (che poi potrà essere coperto e messo in forno) cuocete il riso con il burro chiarificato in modo che tutti i chicchi siano ricoperti di grasso.

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Aggiungete la cipolla chiodata e rosolatela sommariamente.

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Misurate e unite al riso il suo equivalente in brodo caldo (il famoso 1/4 di litro).

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Coprite il tegame e infornate per il tempo di cottura indicato sulla scatola del riso (in genere tra i 15 e i 18 minuti).
Passato il tempo, sfornate il tegame e lasciatelo riposare coperchiato per circa 10 minuti.

Ora potete togliere la cipolla chiodata e sgranare con una forchetta il riso che dovrà presentarsi cotto, ma ben sodo. (La cipolla sarà cotta e profumata: eliminate i chiodi di garofano e utilizzatela per la preparazione di un altro piatto).

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In caso di “ospiti” ritardatari, saltate il riso con ancora un po’ di burro chiarificato per ravvivarlo e scaldarlo.

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Il riso pilaf è pronto per accompagnare tutti i vostri piatti.

 

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