LE PASTE: Pasta fresca all’uovo

La scoperta che mischiando farina di cereali ad un liquido (acqua, uova, latte, ecc.) si ottiene una pasta malleabile e sopratutto gradevole come cibo è antica e diffusa. Variando le dosi di questi ingredienti poi si ottengono masse diverse utilizzabili in modo diverso.
In Italia, dove ci vantiamo di aver fatto della Pasta un’arte, possiamo distinguere tre grandi categorie: le paste secche, le paste fresche di semola di grano duro e le paste fresche all’uovo.

Nell’immaginario collettivo patria della pasta all’uovo è l’Emilia-Romagna con le sue tagliatelle, i suoi tortellini e mille altre sfoglie, anzi è così diffuso il mestiere della “sfoglina” che ci sono addirittura annunci sui giornali per trovare le più qualificate.
(La sfoglina è “letteralmente” colei che prepara la sfoglia, ma che in genere poi si dilunga nella preparazione anche delle paste lunghe e di quelle ripiene. Donna abile, mi ha sempre un po’ inquietato visti i muscoli delle braccia sviluppatisi con l’uso del mattarello e le dita piccole da creatrice di tortellini, se poi ci si aggiunge che leggenda vuole le bolognesi anche procaci ci si spiega il perché i bolognesi siano così buontemponi).

Per Legge nella pasta all’uovo devono esserci minimo quattro uova per chilogrammo di farina, ma per una pasta veramente ottima è consigliabile usare un uovo ogni etto di farina.
A volte per facilitare una amalgama migliore si tende a mettere un uovo in meno e colmare il divario aggiungendo poco alla volta dell’acqua.

La preparazione della pasta all’uovo è relativamente semplice e consta di 3 passaggi fondamentali:

  1. impasto;
  2. riposo;
  3. stesura.

Il difficile sta nella modalità di esecuzione e controllo dei punti 1 e 3.

Una vera sfoglina farebbe tutto tradizionalmente impastando a mano e tirando la sfoglia con il mattarello! Ma qui siamo al Martedì for Dummies e non è il caso di imbarcarsi in una simile impresa.
Altro metodo è usare una impastatrice e tirare la sfoglia con una sfogliatrice (elettrica o a manovella) oppure usare direttamente una macchina per pasta con trafila già inserita.
In tutti i casi (anche gli ibridi) ecco il metodo passo passo per avere una buona sfoglia all’uovo.

Valeria

strisce di pasta fresca all'uovo
strisce di pasta fresca all’uovo

Ingredienti

  • 500g di farina
  • 5 uova medie (1 uovo può essere sostituito con il suo equivalente in acqua)
  • sale

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Su una spianatoia di legno disporre la farina a fontana / Versare la farina all’interno dell’impastatrice.

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Al centro della fontana versare le uova e il sale / Azionare l’impastatrice e versare poco alla volta le uova e il sale.

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Lavorare gli ingredienti al centro della fontana incorporando poco alla volta la farina dei bordi, fino a quando non si arriva ad amalgamare il tutto / Lavorare l’impasto per 3-4 minuti finché non si formeranno delle “zolle” di impasto consistenti e non appiccicose.

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Continuare a impastare con forza per 8-10 minuti totali, staccando ogni tanto i residui dalla spianatoia e allungando e ripiegando su se stessa la pasta / Lavorare per altri 4 minuti fino al raggiungimento di una massa di buona consistenza, dalla superficie liscia e lucida.

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In entrambi i casi lasciar riposare al riparo dall’aria la pasta per 15 minuti.

Con l’aiuto del mattarello, della sfogliatrice o della trafila dell’apposita macchina appiattite la pasta molto sottilmente.

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Tagliate la pasta o date la forma che più s’addice al vostro utilizzo.

strisce di sfoglia
strisce di sfoglia

2 pensieri su “LE PASTE: Pasta fresca all’uovo

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