Angolo dei formaggi con mini aspic di melagrana al Moscato Passito

In un buffet che si rispetti non può mancare un angolo dedicato ai formaggi e in materia casearia il Molise vanta dei prodotti davvero interessanti.
La regione ha sicuramente anche un’anima pastorale, ne sono testimonianza i tratturi un tempo percorsi dalle greggi in transumanza.
Tipici delle zone più montuose sono i formaggi pecorini. Il Pecorino del Matese e quello di Capracotta, preparati con latte misto di pecora e capra, di media o lunga stagionatura, hanno un profumo aromatico e un sapore intenso che tende al piccante se stagionati più a lungo.
Pregevoli sono anche il formaggi fatti col latte vaccino come il fiordilatte, la stracciata, la burrata, il caciocavallo.
La stracciata è un formaggio fresco a pasta filata lavorata in strisce elastiche e intrecciate che ha la caratteristica di perdere consistenza se conservato per qualche giorno.
Il caciocavallo, in particolare quello di Agnone, è un formaggio a pasta dura filata che viene lasciato stagionare in grotte naturali per almeno tre mesi. Ottenuto dal latte di mucche lasciate libere al pascolo nell’Alto Molise, ha un sapore dolce o piccante a seconda del caglio usato e del tempo di stagionatura.
Ho scelto di abbinare la stracciata ad un elegante Fiano d’Avellino, vino bianco fresco e sapido supportato da un giusto sostegno alcolico, mentre Valeria l’abbina ad un delicatissimo Bai Mu Dan, tè bianco cinese dalle note mielate.
Per il Pecorino del Matese ho pensato all’abbinamento con un calice di Aglianico del Vulture, vino rosso di buon corpo, fitta trama tannica e lungo e minerale nel finale, mentre Valeria propone un Assam Signorile – T.G.F.O.P.1 Hunwal, tè nero indiano elegante e maltato.
Col Caciocavallo di Agnone consiglio un calice di Tintilia, vino rosso succoso, morbido, i tannini sono fini e la chiusura speziata, e Valeria una tazza di Ceylon Nuwara Eliya OP, tè dello Sri Lanka con la giusta forza per sostenere questo formaggio.
Allestite il vostro tagliere di formaggi servendo mostarde di frutta, composte di castagne o di fichi oppure del chutney di frutta secca.
Per augurarvi un anno scintillante e ricco di gioiose novità ho pensato all’immancabile melagrana, stavolta declinata in un fresco aspic al vino passito.
Alba
formaggi

Ingredienti per 12 mini aspic
Spaccate in due parti i frutti e distribuite i chicchi in 12 formine monoporzione.
In un pentolino mettete l’acqua, lo zucchero, l’agar-agar e portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 5 minuti.
Togliete dal fuoco e unite il vino passito allo sciroppo.
Fate colare il liquido sopra la frutta facendo attenzione a ricoprirla tutta.
I chicchi tenderanno a galleggiare, quindi abbiate cura di affondarli dolcemente con un cucchiaino.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi passate gli aspic in frigo a rassodare per almeno 2 ore.
Per sformare, bagnate velocemente in acqua calda gli stampini, fate scivolare fuori la gelatina e servite.

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