Involtino di verza con baccalà su letto di concassé

Involtino di verza con baccalà su letto di concassé

Uno dei piatti tradizionali per eccellenza del periodo delle feste, specie nel Mezzogiorno, è il baccalà. Il consumo del baccalà (merluzzo conservato con il sale) deriva dalla necessità di avere del pesce, specie per i giorni di magro, in zone remote o dell’entroterra dove il commercio di quello fresco diveniva impossibile: moltissime zone montane di quasi tutta Italia hanno tradizioni di piatti a base di baccalà, stoccafisso, alici, aringhe e sarde. A volte diveniva anche l’unico pesce, quando l’uscire in mare diveniva troppo pericoloso per via dei pirati.
In questo piccolo assaggio vi propongo il baccalà in coppia con il peperone come saporito ripieno di una delicata verza, il tutto appoggiato su un letto di pomodoro a rimarcare la dolcezza del piatto.
Provatelo con una tazza di Genmaicha, le cui note vegetali e di riso soffiato ben si abbinano alla dolcezza del piatto.
Alba propone un calice di Fiano d’Avellino, vino bianco morbido e minerale, piacevolmente sapido.

Valeria
verza (1)

Ingredienti
per 12 persone

  • 6 foglie di verza
  • 500g di baccalà già ammollato
  • 1 peperone rosso
  • 500g di pomodorini
  • 1 cipolla
  • prezzemolo
  • aglio
  • sale
  • zucchero
  • olio EVO
    Mondate e lavate perfettamente l’aglio e il prezzemolo. Tritateli finemente, tenendo da parte un cucchiaino di prezzemolo per la concassé.
    Sciacquate ancora una volta il baccalà, adagiatelo su un foglio di pellicola per alimenti e massaggiatelo con il trito di prezzemolo e aglio. Avvolgetelo e lasciatelo in frigo per 1-2 ore.
    Lavate accuratamente le verdure.
    In una ampia pentola mettete a scaldare dell’acqua. Raggiunta l’ebollizione, abbassate la fiamma, tuffate le foglie di verza e fatele affondare dolcemente. Cuocetele finché non saranno morbide, ma che non si sfaldino. Mettetele a scolare l’acqua in eccesso.
    Alla base di ogni pomodorino praticate una incisione a X e poi tuffateli nell’acqua bollente. Il calore provocherà il distacco della buccia. Scolateli con l’aiuto di una schiumarola e appena malleabili, spellateli.
    Preriscaldate il forno a 200°C.
    Su una placca adagiate il peperone intero e posizionatelo subito sotto al grill del forno, ma non a contatto, rigirandolo quando un lato sarà quasi bruciato. Sfornatelo e appena possibile privatelo della pelle, dei semi e dei filamenti interni.
    Liberate il baccalà dalla pellicola e cuocetelo a vapore: la carne si dovrà sfaldare facilmente.
    Con un coltello affilato rimuovete la costola centrale delle foglie di verza, ottenendo dodici fogli.
    In una terrina mescolate le costole tritate, il peperone tagliato a dadini e il baccalà sfilacciato privato della pelle e di eventuali spine. Regolate di sale.
    Formate degli involtini usando i fogli di verza e riempiendoli di farcia al baccalà.
    Ungete una teglia da forno e adagiateci gli involtini: infornate fino a che non diventeranno leggermente dorati.
    In un pentolino scaldate un cucchiaio di olio, rosolateci la cipolla tagliata fine e infine aggiungete i pomodorini spellati e tagliati in quarti. Condite con un cucchiaino di zucchero e lasciate asciugare rimestando spesso. Aggiustate di sale e aggiungete il prezzemolo tenuto da parte.
    Componete il piatto: stendete un cucchiaio di concassé e adagiateci sopra un involtino.

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