Maccheroni con fiordilatte di Bojano su letto di purea di cavolfiore e tartufo nero

Siamo nel periodo giusto per accogliere il nobile Tuber melanosporum, il tartufo nero, il frutto del fulmine scagliato da Giove ai piedi di una quercia.
Pregiato e di forte personalità si raccoglie da dicembre a febbraio, può essere gustato sia cotto che crudo e sprigiona aromi penetranti di sottobosco. La scorza coriacea viene tritata e adoperata per profumare l’olio extravergine.
Il Molise è la regione italiana più ricca di tartufi e sono ormai numerose le realtà produttive che lavorano questo prezioso tubero per ricavarne patè, oli, creme, burri, paste.
Ho scelto di presentarlo in purezza per esaltare la bontà cremosa di questo timballo di maccheroni arricchito col fiordilatte di Bojano, latticino prodotto in modo artigianale alle pendici del Matese.
Propongo in abbinamento un Verdicchio di Matelica, vino bianco di buona struttura, persistente, che lusinga il palato con una morbidezza avvolgente e una sferzata di freschezza e sapidità.
Valeria invece sceglie di abbinare a questo piatto un Assam Signorile, tè nero indiano dal maltato bouquet.
Alba
cavolfiore

Ingredienti per 12 persone
  • 600 grammi di maccheroni
  • 1 cavolfiore grande con le foglie
  • 60 grammi di tartufo nero
  • 500 grammi  di fiordilatte di Bojano
  • 500 ml di salsa alla panna
  • 50 grammi di parmigiano
  • 40 grammi di burro
  • 50 ml di latte
  • un pizzico di noce moscata
Pulite il cavolfiore e dividetelo in cimette. Tenete da parte anche le foglie esterne, quelle verdi escludendo le parti più dure.
Lessate le cime del cavolfiore in abbondante acqua salata e scolate con una schiumarola.
Portate di nuovo a bollore la stessa acqua di cottura e lessate al dente la pasta con le foglie verdi.
Scolatela e conditela con la salsa alla panna, il fiordilatte sfilacciato con le mani e 40 grammi di parmigiano grattugiato.
Imburrate degli stampini, riempiteli con la pasta e passateli in forno a 180 gradi per 20 minuti.
Nel frattempo schiacciate il cavolfiore con una forchetta, aggiungete la noce moscata, 40 grammi di burro, 50 ml di latte e un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Incorporate tutto in una casseruola a fuoco bassissimo e infine uniformate col frullatore a immersione.
Impiattate rovesciando ciascuno degli sformatini su un letto di purea di cavolfiore e completate col tartufo nero tagliato a lamelle sottili.

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