Zuppa scomposta di cardi con sbuffi di Caciocavallo di Agnone e mousse di foie gras

Quando abbiamo deciso di dedicare il menù di Capodanno al Molise devo ammettere che mi son ritrovata impreparata: del Molise sapevo poco e niente!
Così mi son messa a studiare le materie prime e le ricette che via via Alba mi passava per scegliere quelle più adatte al nostro buffet monte-mare, ritrovando gusti decisi, ma anche eleganti se visti nella giusta ottica.

La zuppa di cardi tradizionale è una ricetta rustica e completa che ho voluto scomporre per offrirvi una esperienza sensoriale mirata e unica.

La mousse di fegato ho preferito acquistarla (in questo periodo è facilissimo trovarla nei negozi), ma potete benissimo farla anche voi stessi, scegliendo magari del fegato di pollo e sperimentando con il liquore (ottimo il kirsch).

Provate ad abbinare questa composizione ad una tazza di tè Genmaicha, il suo gusto di riso tostato esalterà le note terragne del piatto.

Alba suggerisce in abbinamento un Montepulciano d’Abruzzo, vino rosso di grande personalità, tannini di pregevole estrazione, adeguata morbidezza.

Valeria

cardi

Ingredienti per 12 persone

per la zuppa

  • 1 cardo
  • 400g di carne trita
  • 4 uova
  • 100g di parmigiano grattugiato
  • 45ml di olio evo
  • 120g di rigaglie di pollo
  • 100ml di vino bianco secco
  • 20g di burro
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • 2L di brodo di pollo
  • sale

per i crostini

  • 12 fette di pan-brioche
  • mousse di foie gras

per gli sbuffi

  • 6 albumi
  • 12ml di succo di limone (quasi un cucchiaio)
  • noce moscata
  • 1 bicchiere pieno di Caciocavallo di Agnone grattugiato
  • parmigiano grattugiato

Preparate i cardi. Mondate e lavate perfettamente le coste di cardo, tagliatele in pezzi lunghi un palmo e mettetele a bagno in acqua e limone per almeno 2 ore.
Passato il tempo scolate il cardo, trasferitelo in una pentola (meglio se a pressione), copritelo d’acqua salata e portatelo a cottura.
Scolatelo e tenetelo al caldo.

Preparate il brodo “rinforzato”. In una pentola fate sciogliere il burro e rosolateci le rigaglie di pollo (che avrete acquistato già pulite o che avrete pulito accuratamente). Sfumate con il vino bianco. Aggiungete il pomodoro e il brodo e fate sobollire lentamente per 1-2 ore.
Aggiustate di sale e al termine della cottura, filtrate per ottenere un brodo il più possibile limpido.
Tenete in caldo.

Preparate gli sbuffi. Preriscaldate il forno a 150°C.
Montate a neve fermissima gli albumi, a cui avrete aggiunto durante l’operazione un pizzico di noce moscata e il succo di limone.
Amalgamate con una spatola il caciocavallo, con un movimento dall’alto verso il basso in modo da non smontare il composto.
Con l’aiuto di una sac a poche formate su una teglia ricoperta di carta da forno dei bastoncini lunghi 1 dito. Spolverateli di parmigiano.
Informate per 25-30 minuti.

Preparate le polpette. In una terrina amalgamate la carne, con le uova e il formaggio. Formate delle piccole sfere di composto e friggetele, poche alla volta, nell’olio.
Fategli perdere l’unto in eccesso su carta per fritture.

Preparate i crostini. Tostate il pan-brioche e ancora caldo spalmatelo con uno strato di mousse di fegato.

Componete il piatto. In una tazza resistente al calore posizionate 1 o 2 pezzi di cardo, 4-5 polpettine e irrorate di brodo bollente. Accompagnate con 1 crostino e gli sbuffi al caciocavallo.

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