Brodetto di pesce d’ispirazione termolese

Si respira aria di mare, il mare d’inverno, nella cucina di Passioni da Bere.
Questo piccolo gioiello della cucina marinara è una commistione di sapori, profumi e colori che varia in base alla stagionalità del pescato.
Oggi il brodetto è una specialità servita nei ristoranti di Termoli ma originariamente era legato alla vita di bordo delle paranze termolesi, quando un tempo i pescatori preparavano in un caldaio questa zuppa con i pesci avanzati dalla vendita destinata alle tavole dei signori.
Laboriosa nei vari passaggi della preparazione, questa zuppa ricompensa ampiamente del tempo e dell’attenzione spesa ai fornelli.
Per una riuscita perfetta del piatto, il pesce dev’essere fresco di giornata, i filetti vanno spinati con cura e i molluschi privati totalmente degli eventuali residui di sabbia.
Gustate il brodetto con delle fette di pane abbrustolito, è un piacere che avvince i sensi nel tempo di un’indimenticabile cena.
Suggerisco in abbinamento un Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo, vino rosato morbido con accenti sapidi.
Valeria invece suggerisce un nobile Long Jing, tè verde cinese che si sposa perfettamente con le note profumate di questo brodetto.
Alba
brodetto

Ingredienti (per 12 persone)
  • 2 kg di pesce adatto alla zuppa (scorfano, gallinella, merluzzetti, triglie, rana pescatrice, seppie, scampi, gamberi)
  • 700 grammi di cozze
  • 600 grammi di pomodori maturi
  • 1 peperoncino fresco piccante
  • 1 peperone dolce
  • un ciuffo di prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe
Iniziate prima di tutto con la pulizia dei pesci che andranno lavati, eviscerati, squamati e sfilettati. Tenete la parte tutti gli scarti (tranne le interiora naturalmente) che andrete ad utilizzare per il fumetto.
Pulite anche seppie svuotando la tasca dalle interiora ed eliminando il rostro che si trova tra i tentacoli. Tagliatele a striscioline e mettetele da parte.
Ora passate alla realizzazione del fumetto. Fate un soffritto di cipolla, carota, sedano e peperoncino piccante fresco. Aggiungete gli scarti dei pesci insieme a 2 litri d’acqua e lasciate bollire per almeno 40 minuti. Quando sarà pronto scolate e filtrate il liquido con un colino.
Nel frattempo pulite le cozze. Lavatele più volte, poi tirate via la barbetta (il bisso) e grattate bene il guscio con un coltellino o con una paglietta di metallo.
In una padella capiente versate un filo d’olio e mettete uno spicchio d’aglio. Fatelo rosolare e aggiungete le cozze. Alzate la fiamma e coprite con un coperchio per far dischiudere i molluschi. Bagnate con del vino bianco e lasciate evaporare per un paio di minuti.
Scolate le cozze e raccogliete il fondo di cottura filtrandolo con una garza in modo da eliminare le impurità del fondo. Private i molluschi del loro guscio lasciandone solo alcune intere per decorare.
Pulite anche i crostacei. Spezzate la parte finale della coda degli scampi ed eliminate l’intestino con l’aiuto di uno stecchino. Prendete i gamberi e togliete la testa, il carapace e le zampe, lasciando attaccata solo la coda.
E ora procedete finalmente alla cottura del brodetto.
Versate abbondante olio in una casseruola di terracotta capiente, aggiungete uno spicchio d’aglio, il peperone dolce  tagliato a filetti  sottili e fate imbiondire. Aggiungete i pomodori che avrete pelato e sfilettato, una manciata di prezzemolo tritato e lasciate cuocere per 15 minuti.
Trasferite nella pentola anche il fumetto di pesce e il liquido delle cozze. Aggiustate di sale e pepe e iniziate ad aggiungere il pesce partendo dai pesci più coriacei.
Dunque mettete prima le seppie che sono più tenaci, poi gli scampi, lo scorfano, la gallinella, le triglie, la rana pescatrice, i delicati merluzzetti, e infine i gamberi e le cozze.
Lasciate cuocere per altri 15 minuti col coperchio e senza mai rimestare per evitare di sfaldare i pesci più teneri.
Servite il brodetto caldissimo accompagnato a piacere da crostini di pane abbrustoliti e peperoncino piccante.

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