LE MINESTRE: La Vellutata di Zucca

Quando si affronta il mondo dei primi “al cucchiaio” ci si addentra in un meandro fatto di minestre, minestroni, zuppe, consommé, passati, creme e vellutate. Specialmente per queste ultime 3 categorie ci si ritrova a volte a usare i termini un po’ a casaccio senza badare bene a cosa si ha nel piatto.

  • Il passato o minestra passata è proprio quello che s’intende: legumi e ortaggi cotti ridotti in purea e “allungati” con brodo;
  • La crema è una base di brodo e verdure (ma a volte anche pesce o carne), addensata con di solito farina di riso (proprio come per il cibo dei bimbi) e arricchita a fine cottura con un po’ di panna/burro;
  • La vellutata ha come la crema una base di brodo e verdura/carne/pesce, ma viene addensata con del roux bianco e completata con tuorli d’uovo e panna.

Quando abbiamo affrontato i roux e le salse avevamo accennato alle “vellutate”, ma qui si parla di altro: le prime sono più dense e formate solo da fondo+roux e vengono usate come salse di accompagnamento; mentre queste sono più liquide e complesse, tanto da poterle considerare quasi piatti unici.

Oggi preparare la vellutata, con il tempo uggioso e il mio mal di gola, mi ha riportato indietro alla mia infanzia, convalescente in un ospedale francese: sì perché i francesi amano le vellutate e le infilano anche nei menù ospedalieri.
Quando ero piccola sinceramente prediligevo quelle dal gusto più intenso: agli asparagi, al sedano, ai funghi (la mia preferita), ma c’è da dire che le vellutate lasciano spazio alla fantasia e quindi largo anche a verdure più delicate come zucca e zucchine, carote, piselli, ecc.
Esistono anche vellutate “non vegetariane” con carne e pesce, tra cui la vellutata di cozze, a cui, devo ammettere, faccio fatica ad accostarmi.

Oggi vi presento una vellutata basica, delicatissima nella sua essenzialità, ma perfetta per darvi l’idea di fondo.

Assaporatela con un Darjeeling Second Flush, trovo che le sue note si sposino a meraviglia con i sapori autunnali.

Alba invece propone un Colli Orientali del Friuli Sauvignon, vino bianco dai sentori tipici di frutta a polpa bianca ed erbe aromatiche, dal sorso pulito, fresco e di piacevole sapidità.

Valeria

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Ingredienti

  • 200g di zucca
  • 20g di cipolla
  • 40g di patate
  • 1 cucchiaio di olio EVO
  • 2L di brodo vegetale
  • 80g di burro
  • 80g di farina
  • 2 cucchiai di panna
  • 2 tuorli
  • sale

Lavate e mondate tutte le verdure. Con un coltello affilato o con una mandolina riducetele in fettine sottili.

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In una pentola fate rosolare la cipolla con il cucchiaio di olio.

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Unite anche le patate e la zucca e rosolate facendo attenzione a non farle attaccare al fondo.

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Unite il brodo e salate.

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Portate a ebollizione e fate cuocere finché le verdure non saranno tenerissime e il brodo abbia assunto un bel colore arancione.

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Con un passaverdure o un mixer a immersione riducete il tutto ad un liquido impalpabile.

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Nel frattempo preparate il roux bianco con il burro fuso e la farina.

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Aggiungetelo al passato caldo e mescolate attentamente per non avere grumi.

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Cuocete, mescolando ogni tanto, per 20-30 minuti.

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In una ciotola mescolate con una frusta i tuorli d’uovo freschi e la panna.

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Al termine della cottura, spegnete il fuoco e unite il mix di panna e uova mescolando con una frusta e fondendo il tutto.

Ecco la vostra vellutata di zucca “base”.

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Base perché potrete arricchirla con erbe e spezie (cercando sempre di non intaccare il colore “uniforme” della preparazione, un’ottima scelta è il curry) o decorarla con crostini, frutta secca a guscio, quenelle di formaggio (pecora o capra), tartufo, ecc.

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