LE SALSE EMULSIONATE: Salsa Olandese

Non lasciatevi ingannare dal nome, la salsa olandese è una delle salse emulsionate della cucina francese, una sorta di maionese fatta a caldo col burro al posto dell’olio.

Molto in voga tra gli intingoli dell’alta cucina, è decisamente calorica, per questa ragione indicata per accompagnare piatti leggeri come asparagi, cavolini di Bruxelles, patate, carni bianche o pesci grigliati.

Il perché della magrezza elegante delle donne francesi resterà per me un mistero irrisolto 🙂

Servita sia tiepida che fredda, ha una consistenza cremosa e un bellissimo colore giallo acceso.

La grassezza è bilanciata dalla verve fresca e appena pungente del succo di limone.

L’accortezza da chef richiede rigorosamente ingredienti a temperatura ambiente, uova freschissime e il calore moderato dato dalla fiamma bassa.

Se la salsa dovesse smontarsi è possibile riprenderla versandola poco per volta in una ciotola contenente un cucchiaio d’acqua e battendo energicamente con la frusta.

Alba

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Ingredienti

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  • 3 tuorli d’uovo
  • 180 grammi di burro
  • 2 cucchiai di acqua fredda
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • sale
  • pepe bianco

Fate fondere il burro a pezzetti in un pentolino, a fiamma bassa e tenetelo da parte.

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In una terrina resistente al calore sbattete, per un paio di minuti, i tuorli con l’acqua fredda, il succo di limone e un pizzico di sale.

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Ponete la terrina a bagnomaria e continuate a lavorare i tuorli con la frusta fino ad ottenere un composto spumoso.

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Appena i tuorli si saranno addensati, spegnete la fiamma e versate a filo il burro fuso incorporandolo poco per volta continuando sempre a lavorare con la frusta.

salsa5

Aromatizzate con del pepe bianco macinato fresco.

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