LE SALSE MADRI: Il Fondo bruno di Vitello legato – ovverosia “Il sughetto di carne”

Occupandoci dei fondi abbiamo notato come alcune preparazioni a volte siano relegate ad un ambito più ristorativo che quotidiano, in special modo quella ristorazione “classica” che affonda le sue radici nella nobile cucina francese.

Così ci viene molto più facile abbinare al nostro filetto di branzino una sbrigativa maionese industriale che una vellutata di pesce fatta partendo dagli scarti di quel branzino, perché magari quel branzino gli scarti li ha chissà dove e a noi è arrivato solo il filetto.

Ma è anche perché tradizionalmente la cucina italiana ha preferito sostituire alla salsa, un bel piatto di verdure o una dadolata di pomodoro fresco.

Ma che cosa sono le salse madri?

Le salse madri sono quelle preparazioni imprescindibili per la cucina classica e che partono proprio dai fondi, per poi essere di solito legate (quindi addensate) con i roux.
Madri perché con variazioni  possono essere trasformate in molte altre salse ad hoc per la vostra ricetta.

Oltre alle salse formate dai fondi+roux vi sono altre due salse imprescindibili: la besciamella e la salsa di pomodoro, che hanno conquistato forse più delle altre, il cuore della cucina degli italiani.

Tra le salse madri però c’è n’è una che fa parte della nostra storia e che, di solito, viene confusa con il fondo di cottura: il fondo bruno di vitello legato, meglio conosciuto da tutti come, “il sughetto di carne”!

Mi riferisco a quel sughino un po’ gelatinoso e traslucido che accompagna le fette di arrosto al ristorante, non negatelo: sapete tutti di cosa parlo!
Sì perché volente o nolente questo piatto ce lo siamo trovati al ristorante, nel menù turistico, alla mensa, perfino in ospedale.
Bene! E tutti abbiamo pensato: è il fondo dell’arrosto concentrato.
ERRORE!
Quel sughino è una salsa vera e propria che viene aggiunta alla carne, completandola e dandole gusto.

Parlando del fondo bruno di vitello abbiamo visto come il liquido sia il risultato di una lunga cottura di ossa, parature e altre parti ricche di collagene (lo stesso che forma la gelatina), cosa che non sarebbe possibile con un pezzo di carne dal quale, appunto, le abbiamo tolte.
Così in un giro tortuoso, la cucina classica non spreca nulla, riunendo in un unico piatto sia la parte nobile, che meno, dell’animale.

Di seguito la ricetta per trasformare il vostro fondo bruno nel sughetto di carne.

Valeria

fondo bruno di vitello legato
Fettina di vitello e pane toscano con sugo di carne

 

Ingredienti

oppure

  • 6g di fecola di patate+acqua

Per preparare il sugo di carne ad onor del vero vi sono due metodi:

  1. nel primo al fondo bruno di vitello caldo, viene aggiunto un roux bruno anch’esso caldo;
  2. nel secondo al nostro fondo, viene aggiunta della fecola di patate sciolta in poca acqua.

In entrambi i casi la salsa andrà cotta a fuoco vivace, mescolando in continuazione, per 15 minuti.

Cosa cambia?

Per prima cosa il gusto: il roux apporta quella nota di nocciola-frutta a guscio che la fecola non può dare; per seconda cosa la consistenza: utilizzando il roux la salsa tenderà a rapprendersi molto velocemente, quindi se avete in mente di servire questa salsa come accompagnamento, la scelta della fecola sarà da preferire (giusto per evitare il blocco tiepido nella salsiera).

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