Il Roux

Roux in francese si riferisce al colore rosso, ma che cosa c’entra nella cucina?
Il roux, per farla semplice, è quel composto che si fa mescolando la farina al burro fuso e che tutti più o meno sappiamo approntare per preparare la besciamella: sì, ma cosa c’entra il rosso?
C’entra perché il roux non è solo bianco!

Facciamo un passo indietro (molto indietro): nella cucina italiana e francese, strettamente correlate, fin dall’antichità vi è sempre stata una abbondanza di salse e intingoli a condimento ed esaltazione dei piatti. All’epoca come legante e addensante si usava il pane: vi sono ricette medioevali molto gustose che usano pane raffermo tostato o fritto tra i loro ingredienti (prima o poi ve ne proporrò qualcuna).
Il roux è una specie di evoluzione della tecnica, il pane è in fondo farina cotta: se infatti si aggiungesse farina cruda al nostro liquido da addensare, ci ritroveremmo con grumi, una cottura più lunga e un gusto poco gradevole.

Quindi il roux è il legante che tiene insieme le nostre salse, ma come si fa?
Tradizionalmente il roux è composto da un grasso (burro, olio, strutto, ecc.) in cui si cuoce la stessa quantità di farina: quindi per 50g di burro, userò 50g di farina.

Burro = bianco , Farina = bianco …sì al rosso ci arrivo un po’ di pazienza! 🙂

Abbiamo detto che il roux va cotto, ma per quanto tempo?

Se vogliamo creare una salsa dal colore chiaro come la besciamella o una vellutata di pollo, cuoceremo il nostro roux per lo stretto necessario ad amalgamare i due ingredienti: il composto sarà molto sodo e di colore biancastro.
Ecco il roux bianco.

roux bianco

Se invece vogliamo creare una salsa dorata, magari a base di pesce, dovremmo cuocere, sempre a fiamma bassa, il nostro roux per più tempo. Ecco che qui inizia la trasformazione: il composto diventa più liquido e inizia a cambiare colore divenendo il roux biondo.

roux biondo

Infine abbiamo voglia di una salsa forte, dal gusto intenso, magari di carne o selvaggina e che ci attiri con il suo colore “arrostito”, ecco che allora cuoceremo il roux fino a farlo diventare molto liquido e di un bel color ruggine-nocciola-rossiccio: il roux bruno.

roux bruno

Ed ecco spiegato l’origine del nome! 🙂

Il roux bruno è inoltre uno degli ingredienti principali della cucina Cajun-Creola (altre ricette da proporre 😉 ).

Il cambio di colore, ma anche di consistenza e gusto, è dovuto alla cottura della farina.

Come vedremo in seguito i roux assieme ai fondi sono alla base per creare le principali salse della cucina nazionale e internazionale.

Valeria

4 pensieri su “Il Roux

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