Filetto con riduzione di Porto, polenta e blue Stilton

Ecco uno di quei giorni in cui decido di prendermi la mia dose di lusso non omologato, il lusso di scegliere e di indugiare.
Take your time mi sono detta mentre mi incamminavo verso una delle migliori macellerie di Roma, un porto sicuro per i gourmet della capitale anche perchè riserva un’eccezionale selezione di formagg­i.
Scelgo il filetto di Scottona Chianina biologica, ovvero una qualità eccellente di carne che richiede religiose accortezze nella cottura perchè sarebbe davvero un peccato non esaltarne la succulenza e la morbidezza.
Mi lascio poi tentare dal bleu Stilton e dalla sua caratteristica erborinatura verde-azzurra, il gusto davvero deciso e l’aroma intenso.
Non resta che scegliere la farina di mais per la polenta. A seconda dello spessore con cui viene macinata è destinata a preparazioni differenti. Io opto per quella a grana media per ottenere una polenta morbida perfetta per accompagnare carni e formaggi.

Con questo prelibato filetto consiglio in abbinamento un Oltrepò Pavese Pinot Nero, vino rosso dal bouquet elegante e dal sorso caldo e pieno, di fitta trama tannica e dotato di una buona sapidità.

Valeria invece analizza la complessità di questo piatto che esige un tè con un’ottima struttura e dal sapore deciso quindi provatelo con un Keemun Mao Feng o, se siete amanti dell’affumicato, con un Lapsang Souchong.

Alba

chianina
Ingredienti

  • 2 filetti di manzo (500 grammi)
  • 20 grammi di burro
  • 200 ml di Porto Tawny
  • 1 scalogno
  • pepe rosa
  • sale grosso
  • olio evo

Ingredienti per la polenta

  • 200 grammi di farina gialla di mais a grana media
  • 100 grammi di blue Stilton
  • 1 litro d’acqua
  • 200 ml di latte
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaino di sale

Versate in una casseruola col fondo antiaderente l’acqua, il latte, l’olio e un cucchiaino di sale.
Portate a bollore.
Togliete la casseruola dal fuoco e versate a pioggia la farina di mais mescolando con una frusta.
Rimettete la pentola sul fuoco e cuocete per 70 minuti rimestando in continuazione con un cucchiaio di legno fino al termine della cottura .
Mescolate la polenta ben calda con il bleu Stilton a pezzetti finché il formaggio si sarà sciolto e amalgamato.
Rosolate lo scalogno tagliato a velo in una padella con 20 grammi di burro.
Versate il Porto e proseguite la cottura fino a ottenerne la riduzione.
Scaldate una padella col fondo spesso o una piastra in ghisa.
Mentre la piastra si sta scaldando passate sul fondo un filo d’olio e asciugate con della carta da cucina.
Quando la piastra sarà ben calda distribuite qualche grano di sale grosso e dopo pochi istanti adagiare il filetto.
Fatelo cuocere a fiamma abbastanza alta per circa tre minuti.
Alzate un lembo della carne per verificarne la cottura. Deve presentare un bel colore dorato carico o le tipiche striature brune.
Con l’aiuto di una pinza girate la carne facendo molta attenzione a non punzecchiarla per non disperdere i succhi interni. Completate la cottura anche da questo lato unendo qualche grano di pepe rosa appena schiacciato.
Copriteli con la salsina al Porto e serviteli con la polenta.

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