Tacchino con salsa piccante al cioccolato

Con la scoperta dell’America nel 1492 il modo di mangiare degli europei cambiò iniziando ad avvicinarsi al gusto contemporaneo.
Tacchino, cacao, peperoncino sono solo esempi tra gli alimenti che fanno parte integrante del nostro sentire quotidiano: dal nord e dal sud del continente si esportavano materie prime dapprima esotiche, poi sempre più richieste.

Nel 1717 in un convento di Puebla de Zaragoza in Messico una suora si ritrova a dover preparare un piatto stupefacente e rappresentativo per una personalità in visita: nasce così il Mole Poblano.

Il Mole Poblano è tutt’oggi considerato uno dei piatti più rappresentativi della cultura messicana, tanto da essere incluso nelle offerte per Il Giorno dei Morti. Si tratta di una densa salsa (mole) fatta con peperoncini poco piccanti, cioccolato, spezie e frutta secca, il tutto addensato con pane raffermo così come si usava anticamente, che va a condire pezzi di carne (in genere tacchino o pollo).
Esistono feste e festival dedicati a questa pietanza e maestre di cucina tradizionale che preparano con pazienza la ricetta originale.

Il gusto del cioccolato piccante e salato non è poi così estraneo all’italiano contemporaneo, tanto che si possono trovare ricette dove il cacao è aggiunto come spezia per insaporire primi e secondi.

Quello che vi propongo oggi è un piatto che non si carica della complessità tradizionale del Mole Poblano, ma che ne coglie la genialità nell’unire il cioccolato fondente ad una salsa per il pollame.

Una salsa densa e untuosa che potrete infuocare di peperoncino a vostro gusto.

Provatelo con una tazza di Grand Yunnan, tè rosso cinese che esalta le note della cioccolata, del peperoncino e della frutta secca.

Alba propone in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Merlot, vino rosso, polposo nei profumi di frutti rossi maturi e cacao, sorso morbido, setoso, pieno, dai tannini ben estratti e bilanciata freschezza.

Valeria

tacchino al cioccolato

Ingredienti

per la salsa

  • 450g di peperoni
  • 1 peperoncino (o più dipende quanto lo volete piccante)
  • 80g di olio extravergine di oliva
  • 7g di aglio
  • 75g di cipolla
  • pangrattato (circa 1/4 di ciriola secca)
  • 1 disco di tortilla croccante
  • 30g di uva passa
  • 65g di farina di mandorle
  • 20g di semi di sesamo
  • 1 chiodo di garofano
  • 5g di cannella
  • 2 grani di pepe nero
  • 90g di cioccolato “messicano” (io ho usato un fondente al 70%)
  • 40g di polpa di pomodoro
  • zucchero q.b.
  • sale q.b.

per il tacchino

  • 1/2 tacchino (o 6 fusi)
  • acqua
  • elementi aromatici (1 carota, 1 porro, 1 cipolla, 1 costa di sedano, prezzemolo, 1 spicchio di aglio)

Posizionate il tacchino in una grossa pentola da brodo, ricoprite completamente di acqua fredda e portate a ebollizione. Mondate gli elementi aromatici e aggiungeteli all’acqua in ebollizione. Abbassate la fiamma e cuocete per un paio d’ore schiumando spesso.

Pulite, togliete i filamenti e i semi sia ai peperoni che al peperoncino.
Tagliateli in grandi pezzi e posizionateli nella pentola del tacchino ad ammorbidirsi.

Tritate l’aglio e la cipolla e metteteli a rosolare in una pentola con l’olio.
Nel frattempo mescolate in una ciotola il pangrattato, la tortilla fatta a pezzettini, l’uva passa, la farina di mandorle, i semi di sesamo, il chiodo di garofano polverizzato, la cannella polverizzata, il pepe nero polverizzato e la cioccolata grattugiata.
Quando la cipolla sarà ben rosolata, unite all’olio il mix di pangrattato, girate e aggiungete la polpa di pomodoro.

Ora sarà un pastone.

Pescate i pezzi di peperone e di peperoncino dal brodo (saranno molto morbidi) e uniteli al pastone. Aggiungete due mestoli di brodo e con un frullatore ad immersione uniformate il tutto. Dovrà essere molto omogeneo (se necessario aggiungete poco brodo). In caso di pezzi ostici filtrate con un colino a trama larga.

Trasferite la salsa in una grossa pentola dal fondo antiaderente, aggiustate l’eventuale acidità con un po’ di zucchero, salate a piacere e cuocete per 5 minuti rimescolando sempre come se fosse una panade, aggiungete brodo se necessario fino a farla sembrare una salsa densa.

Fate sobbollire per circa mezz’ora a fuoco bassissimo e facendo attenzione a che non si attacchi.

Passato il tempo aggiungete i pezzi di tacchino, fate insaporire per altri 10 minuti e servite.

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