Crespelle di farina di castagne con taleggio e speck

L’odore dolciastro e fumoso delle caldarroste, il cartoccio a cono dei venditori ambulanti, le mani nere dopo averle sbucciate, sono segni di benvenuto all’autunno.

Ogni volta mi scotto, non riesco ad aspettare che si freddino, non resisto, ma ne è sempre valsa la pena.

C’è da dire che le castagne sono buonissime non solo arrostite ma aprono un ventaglio di ricette dolci e salate spesso richiamo di antiche tradizioni.

Per il mio piatto cromatico ho scelto la farina ricavata da questo frutto meraviglioso per ottenere un bel color ambra scuro.

La farina di castagne si ottiene dalla macinazione delle castagne essiccate sul fuoco. È un ottimo alimento ricco di sali minerali e non contiene glutine, quindi può rappresentare una valida alternativa alla farina di grano per chi soffre di celiachia.

In questa ricetta, alla spiccata tendenza dolce della farina di castagne fa da contrasto una farcitura dal sapore deciso, un cuore caldo e filante che conquisterà al primo assaggio.

Vi consiglio di portare in tavola una bottiglia di Barbera d’Alba, vino rosso dal gusto fresco, sapido, dai richiami fruttati e dal finale intenso.

Valeria invece suggerisce di degustare queste crespelle con una tazza di Russian Caravan, tè intenso dalla leggerissima affumicatura che ben sostiene il carattere intenso della farcitura.

Alba

crepes

Ingredienti (per 6 crepes)

  • 125 grammi di farina di castagne
  • 250 ml di latte
  • 2 uova
  • una noce di burro
  • sale
  • 100 grammi di taleggio
  • 70 grammi di speck affettato sottile
  • 2 cucchiai di parmigiano

Ingredienti per la besciamella

  • 250 ml di latte intero
  • 25 grammi di farina
  • 25 grammi di burro
  • noce moscata
  • sale

Preparate le crepes. Ponete la farina di castagne setacciata con un pizzico di sale in una ciotola a bordi alti, iniziate a versare il latte a filo e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto privo di grumi.

A parte sbattete le uova con un pizzico di sale.

Unite le uova all’impasto e continuate a mescolare fino ad ottenere una pastella fluida e omogenea.

Coprite la ciotola con una pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per circa un’ora.
Nel frattempo preparate la besciamella. Sciogliete il burro in un pentolino, meglio se col fondo spesso. Aggiungete la farina setacciata e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno. Cuocete a fuoco vivace per un paio di minuti senza smettere di mescolare. Versate in una sola volta il latte tiepido continuando a mescolare con una frusta cercando di evitare i grumi. Abbassate la fiamma, fate riprendere il bollore e cuocete a fuoco dolce e col coperchio per circa 15 minuti il tempo necessario per fare addensare la salsa. Mescolate di tanto in tanto. Togliete da fuoco, salate e insaporite con una grattugiata di noce moscata.

Trascorso il tempo di riposo in frigo, prendete l’impasto delle crepes e mescolate di nuovo. Fate scaldare una noce di burro in una padella dal diametro di 20 cm. Versatevi al centro un mestolino di pastella, inclinate e ruotate per distribuire uniformemente l’impasto sull’intera superficie. Cuocete la crepe per un minuto, poi giratela con l’aiuto di una paletta e proseguite la cottura per un altro minuto. Man mano che le crepes saranno pronte, posatele su un piatto, una sull’altra.

Non vi resta che farcirle. Spalmate un cucchiaio di besciamella su ciascuna crepe, poi adagiatevi mezza fettina di speck, qualche cubetto di taleggio e chiudete a ventaglio, prima a metà e poi ancora in due parti.

Adagiatele in una pirofila imburrata, nappate con la restante besciamella e spolverate col parmigiano. Passate in forno già caldo a 180° per una decina di minuti.

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