Quiche con funghi cardoncelli, patate e provola affumicata

Stanotte mi sono alzata per prendere una coperta da stendere sul letto, ho avvertito per la prima volta dopo l’estate la temperatura che sta dolcemente cambiando, l’aria che rinfresca.

Per dare il benvenuto a questa nuova stagione ho comperato i funghi al mercato, ben felice di trovare i cardoncelli (pleurotus eryngii).

Sono tipici dell’alta Murgia, dove nascono spontaneamente ma vengono coltivati anche in serra per poi essere destinati a varie zone italiane.

Dalla polpa carnosa e soda, hanno un profumo eccezionale che ricorda il pane in lievitazione e un sapore inconfondibile.

Si possono grigliare, trifolare, gustare crudi in carpaccio, fare dorati e fritti, al forno, o essere il pregiato condimento di un risotto o di una pasta.

Nella quiche che ho preparato si sente anche l’aromaticità della provola affumicata ma se volete un sapore diverso ma altrettanto gustoso potreste sostituirla con 50 grammi di pecorino semistagionato e un etto di brie.

Vi consiglio un Colli Orientali del Friuli Sauvignon, vino bianco dai sentori di frutta a polpa bianca ed erbe aromatiche, di buona struttura, fresco e sapido.

Valeria invece suggerisce un delizioso Russian Caravan, tè leggermente affumicato che riprende il sapore della provola e accompagna perfettamente i funghi e le uova.

Alba

quiche ritoccata

Ingredienti per la pasta brisée:

  • 200gr di farina
  • 100gr di burro a temperatura ambiente
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 40ml d’acqua fredda
  • sale

Ingredienti per la farcitura:

  • 500 grammi di funghi cardoncelli
  • 300gr di patate a pasta gialla
  • 200gr di provola affumicata
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 uova
  • 200 ml di panna fresca
  • 50 ml di latte
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe bianco

Lavorate insieme la farina, una presa di sale, il burro a tocchetti e il tuorlo. Aggiungete a poco a poco l’acqua fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgetela in una pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per almeno mezz’ora prima di utilizzarla.

Stendete col mattarello la pasta in un disco sottile e foderate uno stampo da crostata di circa 24 cm ben imburrato e infarinato. Eliminate la pasta in eccesso, mettetela da parte per eventuali decorazioni, e tenete lo stampo in frigo mentre preparate la farcitura.

Lessate le patate con la buccia in una pentola, scolatele, aspettate che si intiepidiscano, poi sbucciatele e schiacciatele e regolate di sale.

Pulite i funghi con uno panno umido e raschiate le parti più dure e terrose.

Tagliateli a fette.

Fate scaldare in un’ampia padella antiaderente l’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato.

Versate i funghi nella padella e lasciateli insaporire per alcuni minuti coperti.

Poi togliete il coperchio, salate, pepate, unite un bel trito di prezzemolo e completate la cottura fino a far evaporare tutta l’acqua di vegetazione.

Sbattete la panna, il latte, le uova e un pizzico di sale con una frusta.

Aggiungete le patate, la provola grattugiata grossolanamente e amalgamate bene.

Punzecchiate il fondo della pasta con una forchetta, adagiatevi i funghi trifolati, coprite col composto di patate, livellate la superficie e infornate a 180° per 30 minuti.

Lasciate raffreddare la quiche a temperatura ambiente e servitela tagliata a fette.

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