“Declinazioni di un Amaretto” … un dolce per il compleanno di Alba

Alba è la mia socia (così piace chiamarci quando siamo gasate e attive) in questo progetto che va avanti ormai da più di un anno; la mia socia alcoolica come la chiamo io e la mia socia rustichella, come si definisce lei, a causa della sua passione (da me in fondo condivisa) per una cucina rustica e sanguigna.

Oggi è il suo compleanno (ma alle signore non si chiede l’età…diciamo che ha 17 anni e non li sente! 🙂 ) ed ho creato questo dolce che le dedico con tutto il cuore!

“Declinazioni di un Amaretto” si snoda sul filo rosso del gusto particolarissimo della mandorla, in una costruzione forse non troppo elegante e ardita per la pasticceria moderna, ma che di sicuro riesce a fondere in sé stessa diverse consistente per una esperienza sensoriale appagante.

L’uso di formine, meglio se in silicone, mi ha aiutato molto nella riuscita tecnica dei vari pezzi, ma con un po’ di fantasia potrete trovare altri metodi per costruire la vostra Declinazione.

Abbinate questo dessert a una tazza di Grand Yunnan per esaltare ancora di più le note decise della mandorla ed accompagnare piacevolmente quelle della frutta.

Alba suggerisce in abbinamento un calice di Moscato d’Asti, vino bianco dolce, fresco e di intensa aromaticità.

Valeria

DSCN5284

Ingredienti per circa 10 “declinazioni”

per i gusci di meringa alla mandorla

  • 2 albumi a temperatura ambiente
  • 156g di zucchero a velo
  • 83g di farina di mandorle

per la crema al mascarpone e amaretto

  • 2 tuorli a temperatura ambiente
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di liquore all’amaretto
  • 250g di mascarpone

per i mini-aspic

  • 300ml di acqua
  • 35ml di liquore all’amaretto
  • 2g di agar-agar
  • una mela Golden Delicious
  • 5 grandi acini di uva rossa
  • zucchero

per decorare

  • 10 biscotti amaretti

In una ciotola resistente al calore montate i tuorli con lo zucchero per la crema fino ad imbianchirli, allungate con il liquore e mettete il contenitore a bagnomaria.
Sempre mescolando (e senza mai farla bollire) fate inspessire al quanto la salsa, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare.
Unite la crema fredda al mascarpone e amalgamate uniformemente.
Conservate in frigo.

Iniziate a montare gli albumi, appena vedrete la prima trasformazione biancastra aggiungete lo zucchero poco alla volta. Montate il tutto ben fermo e sodo.
Con una spatola, molto delicatamente, incorporate con movimenti dall’alto verso il basso la farina di mandorle, fino ad avere un bel composto omogeneo e gonfio che verserete in 10 forme da Financier (95 x 45 h 12 mm l’una).
Lasciate riposare.

Preriscaldate il forno a 150°C.

Preparate i mini-aspic. In un pentolino mettete l’acqua, il liquore all’amaretto, l’agar-agar e zucchero a gusto: sciogliete le polveri a freddo, portando poi il tutto su un fuoco dolce.
Sempre mescolando portate il liquido a bollore e lasciatelo sobbollire per almeno 5 minuti, facendo attenzione a che non si attacchi sul fondo.
Lavate accuratamente gli acini di uva e, con un coltello affilato, apriteli nel senso della lunghezza, togliendo i semini (ci vuole un po’ di pazienza).
Lavate, sbucciate e togliete il torsolo alla mela, tagliandola infine alla brunoise.
Posizionate i 10 mezzi acini in altrettante formine da mezze sfere (Ø 34 h 16 mm) e facendo lo stesso con la brunoise di mela.
Irrorate la frutta con la gelatina ancora calda e lasciate intiepidire.
Riponete il tutto in frigorifero a rassodare.

Quando il forno si sarà riscaldato, infornate le meringhe e lasciatela cuocere (senza mai aprire il forno) per circa 30 minuti, o finché la superficie non sarà deliziosamente crepata e gonfia. A termine cottura, spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciate raffreddare completamente le meringhe all’interno di esso.

DSCN5287Montate il dolce. Delicatamente sformate una meringa dalla sua forma: noterete che lungo il bordo si è formata una crepatura che lascia intravedere il vuoto all’interno. Aiutandovi con un coltello molto affilato, aprite il guscio di meringa e capovolgete il cappello.
Con una sac à poche riempitelo di crema al mascarpone.
Ponete ai lati un mini-aspic alla mela e uno all’uva.
Decorate al centro con un biscotto amaretto.

La meringa è nemica dell’umidità, per preservare la sua leggera e croccante consistenza vi suggerisco di montare il dolce poco prima di servirlo.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...