Pomodori ripieni di soufflé ai formaggi

Sfatiamo il mito che vede il soufflé come un piatto di difficile riuscita.

Certo, si tratta di una ricetta di origine francese, quindi già di per sé richiede un approccio rispettoso verso la raffinatezza della cucina d’origine.

Abbiatene dunque il giusto riguardo: non è uno sformato né tanto meno una frittata.

Bastano pochi accorgimenti per ottenere un piccolo gioiello gonfio, soffice, dorato e con un’ invitante crosticina sopra, così come purtroppo basta sbagliare un paio di passaggi per ritrovarsi nell’imbarazzo di servire dei soufflé mediocri, non abbastanza gonfi o peggio che si sgonfiano appena estratti dal forno.

Ricordatevi dunque che gli albumi devono essere montati a neve e incorporati delicatamente al resto degli ingredienti solo un attimo prima di versare il composto nelle cocottine ben imburrate (o nei pomodori come in questo caso).

Un altro suggerimento fondamentale per evitare guai in cottura è quello di non aprire per nessuna ragione il forno, pena il triste spettacolo di vederlo sgonfiarsi.

Infine ricordate che il soufflé, come tutti i protagonisti dall’animo snob è volubile e insofferente alla cattiva educazione, esige infatti la puntualità dei commensali, va portato in tavola appena uscito dal forno altrimenti la svettante fierezza potrebbe crollare…come si dice “ il soufflé non aspetta gli ospiti, sono gli ospiti ad aspettare il soufflé”.

Valeria suggerisce un delicato Yunnan verde servito freddo: tè di carattere che ben si sposa con la complessità del piatto.

Per la tendenza dolce di questo raffinato antipasto, alleggerito dalla freschezza del pomodoro ma ben sostenuto dall’aromaticità dei formaggi, propongo in abbinamento un Alto Adige Kerner, vino bianco di discreta morbidezza, fresco, sapido e di buona struttura.

Alba

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Ingredienti

  • 40 grammi di burro
  • 70 grammi di farina
  • 250 ml di latte intero
  • sale
  • pepe
  • noce moscata
  • 50 grammi di emmentaler
  • 70 grammi di provolone
  • 3 uova
  • 6 pomodori tondi ben maturi
  • poco olio di oliva all’aglio

Lavate i pomodori, asciugateli e svuotateli internamente aiutandovi con uno scavino.

Cospargeteli di sale e lasciateli capovolti in modo che perdano tutta l’acqua di vegetazione.

Nel frattempo preparate una besciamella densa e corposa: fate sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungete la farina setacciata e mescolate fino ad incorporarla perfettamente. Unite il latte e, continuando a mescolare con una frusta, fate addensare il composto, infine regolate di sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

Grattugiate i formaggi, uniteli alla besciamella ancora calda insieme ai tuorli e mescolate bene.

Montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente al composto rimestando dal basso verso l’alto.

Distribuite il composto all’interno dei pomodori che collocherete in coccottine monoporzione unte con un velo d’olio aromatizzato.

Infilate le cocottine in forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere circa 30 minuti o comunque il tempo necessario affinché i soufflé appaiano ben cotti, dorati e gonfi.

Non aprite MAI il forno durante la cottura!

Gustateli subito mentre sono ancora ben caldi.

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