Filetti di spigola all’arancia con salsa aioli

 

La salsa aioli, con la sua forte marcatura d’aglio, è tipica della Provenza. Accompagna non solo il pesce ma anche le uova, il pane con le olive, le verdure e la carne arrostita.

Per me però è intrisa di richiami e di sapori legati ai viaggi in Catalogna, in Andalusia, nella Castiglia dove immancabilmente mi veniva servita tra le tapas insieme alle patate (y col tinto de verano), ma questo lo scrivo sottovoce perché molti miei colleghi sommelier potrebbero storcere il naso 🙂

Manca solo una settimana al saggio di flamenco e ho pensato di evocare el duende (lo spirito che dà la forza interpretativa) giocando con questo richiamo alle serate intense ma spensierate passate por la corredera de Cordoba o tra le cantine di Jerez de la Frontera.

Per il resto ho trovato due spigole di Anzio freschissime al banco del pesce nel mercatino di San Lorenzo ed ho approfittato per farmele sfilettare.

Il tocco esotico è infine dato dai semi di senape rossi scovati in una bottega equo e solidale.

Pestati e messi a contatto con un liquido acidulo (in questo caso il succo d’arancia) sprigionano pienamente il sentore pungente tipico della senape.

Infine, per accompagnare il tutto, ho messo in frigo una bottiglia di Soave Superiore, vino bianco persistente, delicatamente morbido, di buona freschezza e nuance sapida.

Per l’intensa aromaticità della salsa ed il gusto fresco del pesce, Valeria suggerisce il famosissimo Gunpowder, tè verde cinese dal gusto forte e intenso.

Alba

 

filetti di spigola all'arancia in salsa aioli
filetti di spigola all’arancia in salsa aioli

Ingredienti per 4 persone

 

  • 700 grammi di filetti di spigola
  • 20 grammi di burro
  • 1 arancia
  • 1 cucchiaino di capperi sott’aceto
  • ½ cucchiaino di senape in semi
  • 50 ml di brodo di pesce
  • sale

 

Ingredienti per la salsa aioli

 

  • 1 uovo
  • 1 spicchio d’aglio piccolo
  • 1 pizzico di sale
  • 100 ml di olio extra vergine d’oliva
  • 1 cucchiaino d’aceto
  • 1 cucchiaio d’acqua
  • prezzemolo

 

Ingredienti per il brodo di pesce

 

  • teste e lische delle spigole appena sfilettate
  • ½ cipolla
  • 1 carotina
  • ½ costa di sedano
  • prezzemolo
  • pepe in grani
  • sale grosso

Preparate il brodo di pesce in questo modo: affettate grossolanamente la carota, la cipolla e il sedano. Mettete tutte le verdure insieme al prezzemolo in una pentola, unite il sale grosso, il pepe in grani, le teste e le lische di pesce e versate 1 litro d’acqua. Portate a bollore.

Abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate sobbollire lentamente per circa un’ora.

Scolate e filtrate con un colino a maglie fitte.

Tenete da parte la quantità necessaria per la ricetta.

Lasciate raffreddare il resto del brodo e conservatelo in frigorifero in un contenitore ermetico. Potrete usarlo (entro 3 giorni al massimo) per altre preparazioni. Potreste anche congelarlo in vasetti riempiti per ¾ e chiusi bene, in questo caso si conserverà per circa 3 mesi.

Accendete il forno.

Lavate e asciugate l’arancia.

Spremetene metà, sbucciate l’altra metà e tagliatela a rondelle sottili.

Fate fondere il burro, versatelo in una teglia, adagiate i filetti e infornate a 200° per 5 minuti.

Aggiungete il sale, il succo d’arancia, il brodo, i capperi, i semi di senape, le fette d’arancia e proseguite la cottura per altri 5-7 minuti.

Nel frattempo preparate la salsa aioli al prezzemolo. Montate l’uovo nel bicchiere del frullatore a immersione. Togliete l’anima allo spicchio d’aglio e pestatelo. Unitelo all’uovo insieme alle foglioline di prezzemolo, al sale e all’olio.

Frullate fino a far addensare il composto. Aggiungete l’aceto e l’acqua per schiarire la salsa e continuate a emulsionare per altri 30 secondi.

Estraete delicatamente il pesce dal forno e distribuitelo nei piatti singoli adagiandolo sulle rondelle di arancia e irroratelo col fondo di cottura.

Servitelo con la salsa aioli a parte.

 

 

 

 

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