Salsa ai broccoli e ricotta

In cucina le salse sono la delizia e la maledizione (per chi ama gli intingoli e il pane) di ogni commensale, ma è anche vero che hanno una varietà di utilizzi immensa.

Quella che vi voglio proporre oggi è un condimento saporito e completo, realizzato utilizzando una verdura poco amata: i broccoli.

Appartenente all’odiata (chissà poi perché?) famiglia dei cavoli, il broccolo ha in sé un’ottima fonte di sali minerali: l’odore in cottura può dar fastidio, ma si risolve aggiungendo all’acqua di cottura degli aromatizzanti ed il gusto (per alcuni pungente) si armonizza perfettamente con gli altri ingredienti.

Provate questa salsa come condimento per la pasta oppure per farcire vol au vent, rustici e sfoglie salate: riesce ottima in tutte le sue declinazioni.

Dal canto mio ho voluto optare per una ricotta vaccina dolce e delicata, ma a chi piace un sapore più deciso può sostituirla, in parte o completamente, con una di pecora.

La presenza del formaggio addolcisce di parecchio il gusto del broccolo, tanto che nell’abbinamento può risultare gradevole un oolong a bassa ossidazione oppure direttamente un tè verde come il Sencha, che con le sue note marine ben si sposa con la salsa.

Alba propone in abbinamento una Falanghina, vino bianco abbastanza morbido ma sostenuto da una verve fresca e da una piacevole scia sapida.

Valeria

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Ingredienti:

  • 300g di broccoli
  • 1 cucchiaio di mandorle sgusciate
  • 100g di ricotta vaccina
  • 1 spicchio di aglio
  • sale
  • olio EVO
  • farina
  • succo di limone

Tagliate i broccoli in cimette aiutandovi con un coltellino affilato e incidendo la base di ogni “fiore”.
Decorticateli in modo da renderli più teneri: guardate la sezione del taglio, incidete nel punto in cui il verde scuro lascia lo spazio a quello chiaro e semplicemente “spellate” tirando. In questa operazione fate attenzione a non intaccare troppo il mazzolino di piccoli fiori in cima.
Lavate accuratamente i broccoli e metteteli a lessare in abbondante acqua salata (in cui avrete sciolto un cucchiaio di farina e del succo di limone): dovranno essere teneri, ma non sfatti.
Scolateli e lasciategli perdere il liquido di cottura in un colino, fino a raffreddamento.

In un mortaio o in un frullatore sminuzzate finemente le mandorle, aggiungete lo spicchio di aglio spellato ed un pizzico di sale grosso: lavorate fino ad amalgamare gli ingredienti.

Unite poco alla volta i broccoli lessati, riducendo il tutto in purea.

Il mio consiglio è comunque di schiacciare la verdura e non frullarla, per non farle perdere consistenza.

Infine amalgamate il tutto con la ricotta e due cucchiai di olio.

A seconda dell’utilizzo che se ne vuole fare, questa corposa salsa può essere allungata ancora con un po’ di olio o con un goccio di acqua di cottura in caso di condimento per la pasta (ricordarsi che c’è già un po’ di sale).

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