Risotto ai funghi e Lapsang Souchong

Ogni volta che si pensa ad un risotto ai funghi, magari dal gusto affumicato, vengono in mente passeggiate in boschi autunnali e camini accesi, quindi perché proporlo in un menù pasquale e primaverile?
La risposta è semplice: per dare risalto a quei funghi che crescono tutto l’anno e che proprio in primavera si possono trovare con facilità.

Il cardoncello (Pleurotus eryngii) è un fungo dalla consistenza carnosa e soda che si può trovare spontaneamente in molte regioni del centro-sud in particolare nelle Murge.
Ha un gusto intenso e particolare che lo fa apprezzare moltissimo a tavola.
In caso non riusciste a trovare i cardoncelli, ma avete da parte dei buonissimi porcini: non vi preoccupate! Il gusto cambierà leggermente, ma i vostri commensali ne saranno felicissimi lo stesso.

Per il sapore affumicato ho scelto una via più vegetariana e da amante del tè, utilizzando il tè cinese Lapsang Souchong: le sue foglie vengono affumicate con legno di abete rosso e donano al risotto un gusto delizioso.

Per non esagerare con l’affumicato e per esaltare il gusto dei funghi consiglio di abbinare questo piatto ad un tè indiano come il Darjeeling Jungpana second flush.

Alba consiglia di accompagnare questo risotto con un Sylvaner, vino bianco gradevolmente fresco, fruttato, elegante.

Valeria

risotto cardoncelli

Ingredienti

  • 1,5L di acqua
  • 9g di tè Lapsang Souchong (circa 5 cucchiaini da tè)
  • 480g di riso vialone nano
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 costa di sedano
  • 300g di funghi cardoncelli
  • olio EVO
  • sale
  • pepe

In una pentola capiente mettette a scaldare l’acqua, portandola quasi a bollore (95°C), versate le foglie di tè, spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate al caldo.

Pulite i funghi: asportate le radichette e con un panno umido lavate via la terra residua e altre impurità.
Tagliate i funghi a lamelle spesse 1cm.

Preparate un trito di sedano e schiacciate leggermente i due spicchi di aglio.

In una ampia padella fate scaldare 1 cucchiaio di olio, versatevi l’aglio e inclinate la padella in modo da far rimanere l’aglio in infusione per qualche minuto (dovrà sfrigolare, ma non annerirsi). Togliete l’aglio (se i vostri ospiti lo gradiscono lasciatelo pure).

Aggiungete il sedano e lasciate appassire, subito dopo versate le lamelle di cardoncello e stufate per una manciata di minuti.

Non aggiungete mai dei liquidi durante questa operazione.

Versate il riso nella pentola, salate e pepate a piacere e tostatelo rigirandolo nel condimento con un cucchiaio di legno.

Con un mestolo iniziate a versare il tè (NON filtrato) nella padella del riso: all’inizio sfrigolerà parecchio, poi sempre meno.
L’importante è che il tè sia ancora caldo e che il riso mantenga SEMPRE il bollore.

Rigirate in continuazione e portate a cottura il riso, tirandolo con il tè affumicato: in caso il liquido non bastasse, tenete da parte un pentolino di acqua bollente da aggiungere.

Al termine il riso dovrà risultare quasi asciutto: aggiungete 4 cucchiai di olio, un mestolo di liquido, mescolate e sbattete forte il risotto per amalgamare il tutto.

Servite caldo.

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