Croque Madame aux Asperges

La Primavera, quando arriva in Costa Azzurra, lo fa spalancando la porta a calci: belle giornate, vento marino, fiori in tripudio e primizie che si scrollano di dosso il torpore dell’inverno. Ed i francesi amano mangiare fuori: è più forte di loro, se trovano un dehors ci si accomodano incuranti del ciclone (anch’esso primaverile) pronto a portarli via.

Così quando sei seduta ad un tavolo in riva al mare e ti godi il sole, non hai molta voglia di piatti sontuosi o abbondanti, ma qualcosa di sostanzioso e veloce: i croque madame sono questo; risvolto “femminile” dei più famosi Croque Monsieur, hanno in più la sostanza e la voluttuosità dell’uovo appena appena cotto.
Io ho voluto aggiungere un tocco di primavera e italianità con gli asparagi e il parmigiano: è come se una affascinante Croque Madame avesse incontrato un ruspante Asparago alla Bismarck e dalla loro fusione sia nato questo piatto unico e delizioso.

Vi consiglio di accompagnare questo piatto con un Darjeeling Jungpana, raccolto estivo dall’intenso sapore che ben sopporta la sapidità del prosciutto e la cremosità dell’uovo.

Alba suggerisce in abbinamento un calice di Frascati Superiore, vino bianco dal sorso vellutato, fresco e di piacevole sapidità.

Valeria

croque

Ingredienti per ogni Croque Madame:

  • 2 fette di pancarré
  • 20g di burro
  • 1 fetta di prosciutto cotto
  • 2 cucchiai di Emmental grattugiato
  • 6 asparagi verdi
  • 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 uovo
  • sale fino
  • pepe nero

 

Preparate gli asparagi: tagliate la parte legnosa finale e pelate delicatamente il gambo per circa metà della sua lunghezza.
Lavateli accuratamente e legateli con dello spago da cucina in un bel mazzetto.
Posizionate gli asparagi “in piedi” in una pentola alta e stretta, o comunque facendo in modo che non si ribaltino; riempite d’acqua il contenitore, salate e mettete sul fuoco.
La tecnica consiste nel bollire il gambo e nel frattempo cuocere a vapore le punte in modo che non si sfaldino.
Gli asparagi saranno cotti quando toccando una punta la sentirete cedevole.
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare nell’acqua di cottura.

Preriscaldate il forno con funzione grill.

Preparate i croque madame: con metà del burro imburrate le due fette di pancarré.
Lavorate direttamente su una placca ricoperta da carta da forno.
Su una parte imburrata adagiate la fetta di prosciutto cotto piegata in due per adattarla alla forma del pane, aggiungete un cucchiaio di emmental e ricoprite con l’altra fetta di pane imburrata (burro verso il formaggio).
Sulla cima del toast così preparato adagiate l’altro cucchiaio di emmental.
Scolate gli asparagi, privateli dello spago e disponeteli sul toast in diagonale.
Spolverate gli asparagi ed il sottostante toast con il cucchiaio di Parmigiano.
Ricoprite il tutto con abbondanti fiocchi di burro.

Infornate sotto il grill per circa 10 minuti: il formaggio dentro e fuori il toast deve fondere e formare una invitante crosticina.

Imburrate un tegamino e mettetelo sul fuoco basso: il burro deve essere abbondante, almeno 2-3g.
Rompete l’uovo direttamente nel tegamino facendo molta attenzione a non intaccare il tuorlo.
Salate l’albume e pepate il tuorlo a piacere.
Cuocete finché il bianco non si sarà appena rassodato ed il tuorlo ancora morbido.

Con una paletta prelevate delicatamente l’uovo all’occhio di bue e adagiatelo sul toast caldo.

Servite immediatamente.

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