Uova in cocotte con asparagi e crema di parmigiano

“Primavera non bussa, lei entra sicura, che paura, che voglia che ti prenda per mano, che paura, che voglia che ti porti lontano”.

Così cantava De Andrè l’irruenza di questa meravigliosa stagione.

Ed è con questo piatto delicato, dagli ingredienti tipici di questi prossimi mesi che vorrei dare il via alla voglia di andarsene per boschi, orti, campagne e mercati rionali alla gioiosa ricerca del contatto con la terra e con la nostra parte piu’ istintiva che piano piano si risveglia.

Per questa ragione penso che gli asparagi ideali siano quelli selvatici che crescono spontaneamente nei boschi e nei pascoli. Sono sottili e leggermente piu’ amarognoli.

Vi lasceranno la mani piene di graffi e una leggerezza nell’animo che vi ricompenserà ampiamente.

La ricetta bilancia quest’aspetto “bucolico” con l’eleganza della nouvelle cousine: cottura breve, materie prime di assoluta freschezza, presentazione estetica pulita e ricercata.

Con questo piatto cremoso, aromatico e dalla tendenza dolce propongo in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Sauvignon, vino bianco dall’assaggio invitante, di ottima intensità, fresco e sapido.

Valeria, invece propone un tè corposo e leggermente affumicato per stimolare le papille gustative in questo tripudio cremoso, il Russian Caravan.

Alba

Uova in cocotte con asparagi e crema di parmigiano - Foto di Walter Romano
Uova in cocotte con asparagi e crema di parmigiano – Foto di Walter Romano

Ingredienti

  • 4 uova
  • 300 grammi di asparagi
  • 250 ml di latte intero
  • 30 grammi di burro
  • 25 grammi di farina
  • 70 grammi di parmigiano reggiano
  • 4 foglioline di salvia
  • noce moscata
  • sale
  • pepe
  • pane tostato

Lavate gli asparagi. Tagliate la parte finale piu’ dura. Sbucciate 2/3 del gambo col pelapatate.

Cuocete gli asparagi in un pentolino alto e stretto con un coperchio.

Portate a bollore l’acqua salata e mettete gli asparagi in piedi in modo che le punte cuociano al vapore per una decina di minuti.

Estraeteli dall’acqua e metteteli da parte a raffreddare. Tagliate i gambi a pezzetti.

Fondete il burro in un pentolino, aggiungete la farina setacciata e rimestate per qualche minuto. Otterrete quello che nella cucina francese si chiama roux.

Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il latte, mescolate bene e rimettete sul fornello a fiamma bassa.

Proseguite la cottura fino a quando il composto si sarà addensato. Spegnete la fiamma e versate a pioggia il parmigiano grattugiato. Unite una grattatina di noce moscata e amalgamate bene il tutto.

Imburrate 4 cocotte di ceramica, adagiatevi sul fondo la crema di parmigiano e affondate nella crema i gambi degli asparagi spezzettati.

Sgusciate con cura le uova nelle cocotte evitando di rompere il tuorlo, aggiungete le teste degli asparagi, aggiustate di sale e pepe e completate con la fogliolina di salvia.

Sistemate le cocotte in una pirofila nella quale verserete dell’acqua fino a raggiungere metà altezza delle cocotte. Coprite con un foglio di carta stagnola e infornate a 180°C per la cottura a bagnomaria.

Lasciate cuocere per circa 10 minuti controllando che il tuorlo non si rassodi, mentre l’albume dovrà terminare la cottura pur restando morbido e cremoso.

Servite il piatto ben caldo e accompagnate con pane tostato da affondare e gustare.

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