Tagliata di manzo con salsa di scalogni in riduzione di balsamico

La ricetta di oggi nasce dalla voglia di bere bene, di stappare una bottiglia di buon Chianti e assaporare il gusto succulento di una bella tagliata preparata a dovere.

Innanzi tutto stappate la bottiglia e ammirate il rubino luminoso versato nel calice.

Mentre cucinate sorseggiatelo con calma e godetevi tutti i passaggi della preparazione del piatto:

l’odore penetrante dell’aceto balsamico che si trasforma in sapore delicatamente agrodolce dopo la riduzione, il profumo inconfondibile del rosmarino, il suono dello sfrigolio della carne sulla griglia che si scotta all’esterno restando succosa all’interno.

La tagliata è una di quelle portate che di solito ordino al ristorante ma visto che la voglia di primavera si fa prepotente, sarebbe piacevole pensare di allestire il primo barbecue della stagione in terrazzo o in giardino.

Personalmente amo la cottura al sangue ma naturalmente potrete scegliere il gradi di cottura che preferite anche se vi consiglio di non esagerare per evitare che si indurisca.

Come vi dicevo, consiglio di accompagnare la tagliata con una bottiglia di Chianti Classico, vino rosso caldo e morbido, sapido e persistente dotato di una elegante componente tannica.

Valeria invece suggerisce, per chi non potesse gustare un calice di vino o, semplicemente, per cambiare un po’, una tazza di Red Mao Feng, tè rosso dello Yunnan con carattere.

Alba

Tagliata di manzo con salsa di scalogni in riduzione di balsamico - Foto di Walter Romano
Tagliata di manzo con salsa di scalogni in riduzione di balsamico – Foto di Walter Romano

Ingredienti (per 4 persone)

  • 1 kg di filetto o entrecote (controfiletto) di manzo diviso in 4 fette spesse circa 3 cm.
  • sale grosso
  • olio extra vergine d’oliva
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • pepe verde
  • 100 grammi di scalogni
  • 50 ml di aceto balsamico
  • 50 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna

Versate un dito d’olio extravergine d’oliva in una ciotolina, aggiungete le foglie di rosmarino, 1 spicchio d’aglio schiacciato e del pepe verde macinato. Mescolate bene e tenete da parte.

Nel frattempo affettate finemente gli scalogni, salateli e cuoceteli per una decina di minuti in un pentolino con un filo d’olio a fuoco basso.

Aggiungete un cucchiaio di zucchero di canna e mescolate bene per un paio di minuti.

Poi versate l’aceto balsamico, l’acqua e proseguite la cottura lasciando ridurre alla consistenza sciropposa desiderata. Fate raffreddare.

A questo punto occupatevi della carne, seguendo alcuni semplici ma indispensabili accorgimenti.

La carne dev’essere a temperatura ambiente, quindi tiratela fuori dal frigo almeno un’ora prima della cottura.

Scaldate bene una piastra o una griglia, cospargetela con pochi grani di sale grosso e adagiate la carne sul fuoco.

Fate cuocere pochi minuti per lato, a seconda dello spessore delle fette di carne.

Per una cottura al sangue lasciate cuocere un paio di minuti per lato ciascuna fetta di carne spessa tre centimetri. Se avete scelto fette piu’ spesse proporzionate il tempo di cottura.

La cottura della tagliata dev’essere abbastanza rosata all’interno, in ogni caso regolatevi in base ai vostri gusti.

Il lato che adagerete sulla griglia, dev’essere poggiato una sola volta e quando girate la carne non usate la forchetta per evitare di bucarla ma aiutatevi con delle pinze o con due palette.

Dopo aver ultimato la cottura, lasciate riposare la fetta di carne per qualche istante. In questo modo, i succhi si ridistribuiranno su tutta la superficie della carne.

Infine, sempre senza punzecchiarla, tagliatela obliquamente a fette spesse circa due centimetri.

Disponetela ancora fumante sul piatto di portata, conditela con l’olio aromatizzato al rosmarino, filtrato con un colino, e servitela accompagnandola con la salsa di scalogni.

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