Frittelle di mele con crema inglese

Le mele sono la prima cosa che ho fritto nella vita.

Ricordo ancora nitidamente l’emozione di avere a che fare con una padella piena di olio bollente, un gesto adulto che richiedeva concentrazione e una certa perizia.

Ero con mio padre nella luce giallognola della cucina di campagna.

Non avevamo tutti quegli utensili acciaiosi che oggi sono indispensabili per giocare a fare gli chef e tra questi nemmeno il cosiddetto “cavatorsolo”, un cilindro di metallo che in poche mosse monda la mela senza romperla.

Usammo allora un coltellino appuntito per perforare la mela dalla parte inferiore ed estrarne magicamente il torsolo. Mi sembrava un gesto perfetto, come perfetto ed esclusivo mi sembrava quel legame simbiotico che ci univa.

Ero rapita e presa da lui, dai suoi giochi lievi, dalle sue parole certe, dalla stretta forte della sua mano, dalla discrezione nello sguardo mentre mi lasciava libera di sbagliare, cadere e rialzarmi.

Ancora oggi, tra i numerosi strumenti che affollano i cassetti della mia cucina, manca il cavatorsolo e forse non è un caso.

Per realizzare questa ricetta ho tentato di ricavare delle fette di mela dopo aver armeggiato con un coltello ma non ci sono riuscita ed ho ripiegato su una variante fatta di pezzetti irregolari.

E forse nemmeno questo è frutto del caso ma non scomodiamo Freud e torniamo al punto.

Infine, per completare il piatto ho scelto una crema in cui non e’ presente la farina e che, per questa ragione, risulta meno densa di una classica crema pasticcera.

Potreste riproporla anche per accompagnare dolci da forno, plum cake, ma anche nella composizione di charlotte e bavaresi. Io la trovo sublime anche fredda per intingere le lingue di gatto.

In abbinamento ho scelto un Moscato d’Asti, vino dolce, fresco, leggero e gradevole, dal profumo varietale.

Valeria, invece, propone un Darjeeling Castleton, tè indiano dal piacevole gusto fruttato.

Alba

Frittelle di mele con crema inglese - Foto di Walter Romano
Frittelle di mele con crema inglese – Foto di Walter Romano

Ingredienti per 4 persone

  • 4 mele renette
  • succo di ½ limone
  • 80 grammi di zucchero semolato da cospargere sulle mele
  • olio di semi di arachide
  • zucchero a velo

Ingredienti per la pastella

  • 200 grammi di farina
  • 200 ml di latte intero
  • 50 grammi di zucchero semolato
  • 2 uova
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema inglese

  • 250 ml di latte
  • ½ baccello di vaniglia
  • scorza di limone non trattato
  • 3 tuorli d’uovo
  • 70 grammi di zucchero
  • 1 pizzico di sale

Preparate la crema inglese in questo modo.

Incidete il baccello di vaniglia ed estraetene i semini.

Ricavate una fettina di buccia di limone evitando la parte bianca.

Versate il latte in una casseruola e unitevi la bacca di vaniglia, i semi e la scorzetta di limone.

Mescolate bene e portate il latte, a fuoco dolce, quasi al punto di ebollizione. Spegnete la fiamma.

Sbattete i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso.

Filtrate il latte con un colino e versatelo sul composto.

A questo punto mettete tutto in una casseruola a bagno maria e continuate a mescolare fino all’addensarsi della crema. La crema non dovrà mai bollire e sarà pronta in poco tempo non appena velerà il dorso di un cucchiaio.

Se possedete (come la sottoscritta!) un termometro da cucina, la cottura è ottimale quando la temperatura della crema è pari a 85°C.

Può essere servita sia calda che fredda.

Io ho preferito toglierla dal fornello e abbattere la temperatura inserendo la casseruola in un’altra pentola con acqua e ghiaccio.

Adesso preparate la pastella per le mele.

Sbattete i tuorli col latte, la vanillina, un pizzico di sale e la farina setacciata.

Lasciate riposare il composto per 30 minuti.

Nel frattempo sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fettine o a pezzetti dello spessore di circa mezzo centimetro.

Cospargetele di succo di limone per evitare che anneriscano, asciugatele con la carta da cucina e poi passatele nello zucchero semolato.

Trascorsa mezz’ora, montate a neve ben ferma gli albumi, incorporatevi 50 grammi di zucchero e uniteli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Immergete i pezzi di mela nella pastella e fateli dorare nell’olio caldo a 180°C rigirandoli su entrambi i lati.

Tamponate l’olio in eccesso con della carta assorbente per i fritti e cospargete le frittelle con dello zucchero a velo.

Servitele appena tiepide con la crema inglese ad accompagnare.

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