Tagliere di formaggi

Oggi, in alternativa alla consueta ricetta del sabato, propongo una tavolozza profumata di formaggi, decorata e accompagnata da piccole prelibatezze. Un vero e proprio percorso di degustazione che vedrà, nel corso dei prossimi mesi, altri stimolanti appuntamenti.

I formaggi possono diventare protagonisti assoluti di un intero pasto e l’abbinamento con i vini e con i tè riserva piacevoli sorprese, a volte piu’ classiche ma spesso sorprendenti, in ogni caso mai banali o scelte distrattamente.

La bellissima varietà e i tratti delicati o incisivi di questo mondo di sapori così eterogenei possono sfumare dal piu’ fresco al piu’ stagionato, da una crosta fiorita a un piccante erborinato.

Presentare un tagliere o un plateau di formaggi necessita piccole ma fondamentali accortezze, criteri piuttosto codificati che permettono di esaltarne al meglio le caratteristiche organolettiche.

L’incontro tra formaggi, miele, confetture, mostarde, frutta, pane non è mai banale.

Facciamo degli esempi.

  • Formaggi freschi di capra sono ottimi accompagnati da vari tipi di pane e di grissini, arricchiti da noci, uvetta, cumino, semi di sesamo o di papavero.
  • I pecorini di media stagionatura sposano felicemente il miele d’acacia o confetture non troppo dolci e speziate come quella di zucca o di mela cotogna aromatizzate con una puntina di cannella o di vaniglia. E in questo caso, la scelta del vino potrebbe anche ricadere su un Passito o su una vendemmia tardiva.
  • Il Castelmagno, con la sua prorompente e inconfondibile aromaticità, potrà essere servito col miele di castagno.
  • Vari tipi di formaggi di media stagionatura vengono esaltati dalla freschezza di frutti succulenti come l’uva o le pere.
  • I formaggi stagionati possono infine accompagnarsi con sublimi mostarde di frutta o con la frutta secca, noci, nocciole, mandorle.

Sul tagliere che presento oggi ho disposto tre tipi di formaggi seguendo un crescendo di consistenza e attraversando diverse aromaticità ed espressioni gusto-olfattive.

Tagliere di formaggi - Foto di Walter Romano
Tagliere di formaggi – Foto di Walter Romano

Ho scelto un Brie, formaggio francese, originario del territorio attorno a Parigi. É un formaggio a crosta fiorita dal particolare aroma di nocciola e mandorla. Ho scelto in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Chardonnay, vino bianco sapido e fresco dai richiami fruttati. Valeria lo abbina ad un Darjeeling Oolong “Singbulli” che esalta la morbidezza e i retrogusti di frutta secca del Brie.

Il vellutato feltro candido che lo riveste è il risultato dello sviluppo di tante spore di Penicillium album, spruzzate sulla superficie del formaggio. Il lavoro delle muffe presenti sulla crosta svolge un’azione che si propaga verso l’interno rendendo lo strato sottostante cremoso ed aromatico.

Segue un Caciocavallo Silano DOP, formaggio a pasta filata in abbinamento a un Aglianico del Vulture, vino rosso dal sorso morbido e giustamente tannico. Valeria, invece, lo suggerisce con una tazza di Ceylon Kalleboka tè che esalta la dolcezza del formaggio.

Il Caciocavallo appartiene come la mozzarella, la scamorza e il provolone, alla famiglia dei formaggi a pasta filata, prodotti con un sistema di lavorazione della cagliata che induce la filatura della caseina con la formazione della tipica struttura a sfoglie sovrapposte come quella di una cipolla.

E dulcis in fundo un Pecorino Sardo Dop stagionato servito con un calice di Cannonau, vino rosso dalle note di frutta matura, morbido e con un apprezzato sostegno acido e tannini ben levigati. Valeria lo abbina ad una intensa tazza di Keemun Congou, tè dai sentori di rosa, ma dal gusto pieno ed appagante.

Alba

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