Budino bicolore con cioccolato fondente di Modica, gelatina di melagrana e stelle croccanti alla vaniglia

Un giorno ho chiesto ad Alba come si immaginava il dolce di Capodanno, lei mi ha risposto che era simile ad una stella bianco-nera ricoperta da qualcosa di rosso: così è nato questo budino nel tentativo di dar vita ad un sogno.

Il cioccolato fondente di Modica è fatto con una ricetta antica e la sua texture è particolare: dura e granulosa con i cristalli di zucchero intatti all’interno della massa di cacao.

La gelatina di melagrana è di buon augurio e rimanda ad uno dei primi piatti proposti per questo menù speciale.

Infine le stelle croccanti fanno indugiare sul loro consumo, quasi pretendessero di essere succhiate con noncuranza in attesa del bacio del nuovo anno, per labbra più dolci.

Abbino a questo dolce un tè verde superbo: il Long Jing, il suo liquore secco e complesso ben equilibra la dolcezza del budino.

Alba propone in abbinamento un Alto Adige Moscato Rosa, vino dolce, piacevolmente fresco, dal bouquet voluttuoso di cioccolato e confetture di frutti rossi.

Valeria

budinoIngredienti

per la gelatina

  • 30ml di succo di melagrana
  • la punta di un cucchiaino di Agar Agar (o un pezzetto di gelatina in fogli)

per il budino bianco

  • 40ml di panna
  • 40ml di latte intero
  • 20g di zucchero vanigliato
  • 1 cucchiaino scarso di polvere di Agar Agar (oppure 2,5g di gelatina in fogli)
  • 8ml di rum bianco
  • 8g di amido di frumento
  • 8g di cioccolato bianco

per il budino nero

  • 40ml di panna
  • 40ml di latte intero
  • 20g di zucchero vanigliato
  • 1 cucchiaino scarso di polvere di Agar Agar (oppure 2,5g di gelatina in fogli)
  • 8ml di rum bianco
  • 8g di cacao amaro
  • 8g di cioccolato fondente di Modica

per le stelle

  • 90g di zucchero grezzo
  • mezzo baccello di vaniglia

Il budino può essere composto in vari formati: unico per poi essere tagliato a fette, monodose o assaggio, regolatevi sugli stampi che avete.

Preparate la gelatina. In un pentolino versate il succo di melagrana (ricavato con un semplice passa-verdure dai chicchi freschi o comperato in bottiglia nei negozi BIO) e l’Agar Agar (se usate la gelatina ricordatevi che deve essere ammollata in acqua per 10 minuti e poi strizzata). Portate a ebollizione, mescolando per far sciogliere la polvere.
Imburrate lo stampo o gli stampi e versatevi la gelatina di melagrana.

Tra una preparazione e l’altra abbiate cura di mantenere lo stampo in un luogo fresco.

Preparate il budino bianco. In una ciotola mescolate l’amido con lo zucchero e la panna fino a dissolvere le polveri.
In un pentolino scaldate il latte e scioglietevi il cioccolato bianco grattugiato e la polvere di Agar Agar; unire il mix di panna e portare a ebollizione.
Togliete dal fuoco, aggiungete il rum e lasciate intiepidire mescolando spesso.

La gelatina di melagrana intanto dovrà essersi leggermente solidificata, versatevi sopra la crema bianca e riponete in un luogo fresco.

Preparate il budino al cioccolato di Modica seguendo la stessa procedura del bianco, ma sostituendo all’amido il cacao e al cioccolato bianco quello fondente.

Versate la salsa scura nello stampo, avendo cura che quella bianca si sia già leggermente rappresa.

Riponete il tutto in frigo per almeno un’ora.

Preparate le stelle di caramello. Ungete con dell’olio di semi degli stampi a forma di stella: ne basterà un leggerissimo velo.
Aprite il baccello di vaniglia e con la punta del coltello grattate i semini neri al suo interno; mescolateli allo zucchero.
In un pentolino dal fondo spesso versate lo zucchero grezzo alla vaniglia e livellate bene, ponetelo sul fuoco dolce e lasciatelo fondere.
Nel momento in cui vedrete che si liquefa, agitate il pentolino con un movimento rotatorio in modo da aiutare la distribuzione dello zucchero: non usate mestoli o altro!
Appena la maggioranza della polvere si sarà liquefatta, toglietela dal fuoco e continuate con il movimento rotatorio per finire di sciogliere il tutto.
Velocemente e senza bruciarvi versate il liquido negli appositi stampini: il caramello in questo stato tenderà a indurirsi molto in fretta per questo l’operazione dovrà essere fulminea.

Al momento di servire sformate il budino bicolore e decoratelo con le stelle croccanti (il caramello solido teme l’umidità quindi la decorazione andrà messa all’ultimo).

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