Trancio di salmone con coquillage di lenticchie speziate e salsa all’arancia e pomodori secchi

Piatto forte di questo menù di Capodanno, il salmone così presentato gioca su una serie di contrasti che infine si armonizzano in un gusto dolce e aromatico: caldo/freddo, dolce/salato e liquido/solido.

Ancora un volta i sentori mediterranei si uniscono per qualcosa di nuovo: le lenticchie hanno una speziatura mediorientale, mentre la salsa racchiude i colori e i sapori della Sicilia.

Provate questo piatto semplice e complesso allo stesso tempo con una tazza di Ceylon Oliphant Nuwara Eliya, il suo retrogusto persistente che ricorda la liquirizia va a completare un quadro sensoriale di spezie invernali sfiziose.

Invece Alba propone in abbinamento un Contessa Entellina Chardonnay, vino bianco morbido e dal bouquet avvolgente che chiude su un finale lungo dalla leggera sapidità marina.

Valeria

trancio salmoneIngredienti per 4 persone

  • 4 tranci di salmone fresco

per il coquillage di lenticchie

  • 40g di lenticchie rosse decorticate
  • 40g di miglio
  • 300ml di acqua
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 cipollotto
  • 2 cucchiaini di paprica
  • 1 cucchiaino di cannella
  • olio

per la salsa

  • 12 pomodori secchi sott’olio
  • 1 arancia non trattata
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 60ml di olio EVO
  • sale

Preparate le lenticchie: in un pentolino abbastanza capiente, mettete i legumi e i cereali, ricopriteli di acqua e mescolateli con le mani in modo da lavarli: buttate via l’acqua.
Ricopriteli con i 300ml di acqua della ricetta, aggiungete il cipollotto a fettine (sbucciato e lavato) e cuoceteli con coperchio per circa 30 minuti a fiamma dolce.
Trascorso il tempo, passate il tutto al passaverdura, condite la crema con il sale e le spezie e, se troppo spessa, aggiungete un cucchiaio d’acqua.
Nel frattempo con un po’ di olio ungete degli stampi da Madeleine (sia normali che mini).
Unite un cucchiaino scarso di polvere di Agar Agar e portate la crema a bollore.
Versate la crema negli stampini e cercate di livellare il più possibile, conservate in frigo per almeno un’ora.

Preparate la salsa: spremete l’arancia e tenete da parte anche un cucchiaino di scorza grattugiata (senza la parte bianca).
In un mixer frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa oleosa ed aromatica: il gusto dell’arancia dovrà sentirsi, ma non sovrastare.

Il salmone è bene servirlo ben caldo, quindi consiglio di preparare i piatti da portata in anticipo e mettere il trancio all’ultimo.
Su un bel piatto disponete già il coquillage di lenticchie e un ramequin o una ciotolina con un po’ di salsa, il tutto in attesa.

Sciacquate molto bene i tranci e controllate che non ci siano residui di pinna o scaglie, asciugateli con carta da cucina.
Scaldate molto bene una piastra, possibilmente antiaderente, e cuocete i tranci per pochi minuti da entrambi i lati: dovrà essere cotto, ma non secco.
Il salmone ha una carne grassa e durante la cottura rilascerà molto “olio”: per evitare schizzi potete asciugare il grasso con della carta da cucina tenendola con delle pinze.

Sistemate delicatamente un trancio su ogni piatto e servite caldo.

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