Ravioli di pesce persico con salsa di noci e pepe rosa

Da bambina ricordo che non era così insolito vedere le mie zie alle prese con farina e uova, intente a impastare sulla spianatoia e tirare sfoglie sottilissime col mattarello o con la macchina a manovella.

Ravioli di pesce persico - Foto di Walter Romano
Ravioli di pesce persico – Foto di Walter Romano

Da quel lavoro paziente e meticoloso nascevano vassoi ricolmi di pasta fresca, una gioia per chi avrebbe assaporato quelle bontà condite con dei sughi altrettanto stuzzicanti.

Oggi la pasta, soprattutto quella ripiena, è un lusso (non omologato) riservato alla tavola delle occasioni speciali.

Ho deciso di far rivivere quest’usanza dedicando un po’ di tempo a preparare la sfoglia e ricavarne dei ravioli, tentazione irresistibile per le buone forchette.

Con la salsa si noci ho pensato ad un abbinamento territoriale, Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino bianco dall’assaggio vellutato ma ben sostenuto da freschezza e da una scia sapida.

Valeria, invece, propone un Sencha, tè verde giapponese dal gusto erbaceo, connubio perfetto con il pesce e dal carattere non troppo invasivo per esaltare la pastosità delle noci.

Alba

Ravioli di pesce persico con salsa di noci e pepe rosa - Foto di Walter Romano
Ravioli di pesce persico con salsa di noci e pepe rosa – Foto di Walter Romano

Ingredienti per la pasta

  • 300 grammi di farina 00
  • 3 uova
  • 1 cucchiaio d’olio evo
  • sale

Ingredienti per il ripieno

  • 400 grammi di filetti di pesce persico
  • 1 albume
  • 50 grammi di grana grattugiato
  • 50 grammi di ricotta
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 1 pizzico di pepe rosa
  • 1 cucchiaio di cognac
  • 1 spicchio d’aglio
  • maggiorana fresca
  • olio
  • sale

Ingredienti per la salsa

  • 6 cucchiai di panna liquida
  • erba cipollina
  • 15 gherigli di noci
  • pepe in grani da macinare
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • olio evo
  • sale

Setacciate la farina su una spianatoia.

Sgusciate le uova nel centro, salate, aggiungete un cucchiaio d’olio e impastate amalgamando perfettamente tutti gli ingredienti.

Lavorate per almeno 10 minuti l’impasto continuando a piegarlo e rigirarlo.

Formate un panetto e avvolgetelo in una pellicola trasparente che terrete in frigo mezz’ora.

Nel frattempo lavate i filetti, eliminate le eventuali lische e residui di pelle.

Fate saltare velocemente i filetti in padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un trito di maggiorana. Eliminate l’aglio, sfumate col cognac, regolate di sale.

Sfaldate i filetti con una forchetta riducendoli in poltiglia. Lasciate intiepidire.

Versate in una ciotola la ricotta, il grana, il pepe rosa, l’albume e la noce moscata. Unite anche i filetti di pesce e amalgamate per alcuni minuti.

Prendete dal frigo la pasta, lavoratela leggermente e stendetela sottile col mattarello.

Io purtroppo non ho la macchina per tirare la sfoglia e faccio giustappunto un appello al mio assaggiatore preferito come regalo per la prossima occasione 😉

Ritagliate delle strisce larghe 15 cm e disponete su metà della lunghezza della sfoglia, aiutandovi col cucchiaino, dei mucchietti di farcia distanziati di circa 4 cm. Ripiegate la striscia su se stessa in modo da coprire la farcia. Fate una leggera pressione con le dita cercando di eliminare l’aria tra le due sfoglie sovrapposte. Con una rotella dentellata tagliate i bordi e i lati saldando bene i ravioli.

Appoggiateli sulla spianatoia infarinata e teneteli da parte.

Mettete le noci nel mixer insieme alla panna, tritate, aggiungete un filo d’olio, l’era cipollina, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, il pepe e mixate ancora fino ad ottenere una crema.

Lessate i ravioli in acqua bollente salata (bastano appena 3 minuti se la sfoglia è sottile, altrimenti proseguite la cottura), scolateli, trasferiteli nel piatto da portata, coprite con la salsa e guarnite con qualche gheriglio di noce e dei fili d’erba cipollina.

Serviteli caldi.

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