Aperitivo gluten-free di baccalà croccante e patate delfino

L’aperitivo è quel momento in cui tutti gli ospiti sono in arrivo, o sono arrivati, e ci si attarda in piedi a chiacchierare in una sorta di limbo preparatorio. Un po’ ci si studia, si delineano dinamiche sociali antiche o nuove, si formano legami e si rompe il ghiaccio se non ci si conosce.

In questo momento tanto critico si riempiono le pause tra una conversazione e l’altra o tra uno sguardo e l’altro con degli stuzzichini che, per buona pace del cuoco/a, mettono “appetito”.

Baccalà croccante
Baccalà croccante

Ho scelto di proporre un aperitivo privo di glutine e dalla doppia valenza: una scelta vegetariana e una scelta di pesce.

Ho arricchito le patate delfino (intese come onorificenza e non come animale) con un trito di aromi ed il baccalà ha ricevuto nuova croccantezza dalla farina di riso.

Volendo potete decidere di intervallare le ciotole calde con delle ciotoline di popcorn: sempre graditissimi.

Per il nostro pezzo forte, le bevande, scegliete degli eleganti flute: la festa di Capodanno sta per iniziare.

Ho abbinato a questi due stuzzichini un Matcha Genmaicha servito ghiacciato: tè verde giapponese dalla colorazione verdissima e dal sapore di riso soffiato e popcorn.

Alba suggerisce di stappare una bottiglia di Trento Brut, vino spumante metodo classico, fragrante di lievito e di frutta a polpa bianca, fresco e sapido.

Valeria

Patate Delfino
Patate Delfino

Ingredienti

per il baccalà

  • 800gr di baccalà già ammollato
  • 4 cucchiai di farina di riso
  • olio di semi di arachide

per le patate delfino

  • 500g di patate a pasta gialla
  • 300g di pasta choux
  • 1/2 spicchio di aglio
  • un mazzettino di prezzemolo
  • la scorza grattuggiata di mezzo limone (facoltativa)
  • sale
  • olio di semi di arachide

per la pasta choux

  • 250ml di acqua
  • 100g di burro
  • 150 g di farina di riso
  • circa 200g di uova (4 uova)
  • sale
baccalà croccante
baccalà croccante

Preparate il baccalà.
Sciacquate il pezzo intero di baccalà sotto l’acqua corrente o, se avete paura che sia ancora troppo salato dopo averlo comprato, lasciatelo a mollo in una bacinella piena di acqua per un giorno intero.
Asciugatelo sommariamente con della carta da cucina (deve essere bello umido, ma non grondare) e tagliatelo con tutta la pelle in cubetti di circa 3 cm per lato.
In una ciotola mettete la farina di riso ed infarinate accuratamente i pezzi di baccalà.

Preparate le patate.
Senza sbucciarle, lavate accuratamente le patate e mettetele in una pentola ricoperte di acqua fredda.
Cuocetele finché non saranno tenere e la pelle non si sarà crepata (quasi un’ora in pentola normale, venti minuti in pentola a pressione).
Scolatele e lasciatele intiepidire.

Preparate la pasta choux.
In un pentolino mettete l’acqua con il burro a pezzetti ed un pizzico di sale, portando a ebollizione a fuoco vivace.
Appena bolle togliete il pentolino dal fuoco, gettatevi dentro in un colpo solo la farina ed amalgamate bene.
Rimettete il pentolino sul fuoco e “asciugate” la pastella fino a che non si stacchi dalla parete del pentolino e dal mestolo.
Togliete dal fuoco e fate riposare per circa 15 minuti.

Preparate il condimento.
Tritate finemente l’aglio, le foglie di prezzemolo e la scorza di limone.

Pelate le patate e schiacciatele (usando uno schiacciapatate basterà mettere la patata non sbucciata e la pelle rimarrà nel filtro), conditele con il trito di aromi ed un pizzico di sale ed amalgamate bene.

Aggiungete alla pasta choux le uova sbattute ed amalgamate fino ad ottenere una pasta elastica.

Pesate la pasta choux ed unite le patate condite amalgamando il tutto: risulterà un purè consistente.

Se dovesse avanzarvi un po’ di pasta choux non buttatela: aromatizzatela con un po’ di scorza di limone e friggetela in piccole palline: sarà un perfetto spezzafame nei momenti di preparazione della cucina.

Scaldate in un padellino fondo o in una friggitrice abbondante olio di arachide.

Patate Delfino
Patate Delfino

Mettete il purè in una sac à poche con bocchetta liscia da 20mm ed accostate la bocchetta al padellino: con un movimento fluido fate cadere nell’olio bollente (sarà a quasi 180°C) dei cilindretti di pasta tagliandoli alle estremità con un coltellino dalla lama liscia.
Con una schiumarola (o un ragno) smuovete l’olio in modo da distanziare i cilindretti (non più di 6 per volta) e non farli appiccicare.
La cottura è veloce: pochi secondi e avrete delle patate delfino dorate e succulente (occhio a non farle bruciare).
Scolatele man mano e mettetele ad asciugare su della carta da cucina.

Per il baccalà stessa sorte: friggetelo nell’olio bollente pochi pezzi per volta in modo da avere una panatura croccante e leggera.

Se usate lo stesso olio di frittura abbiate l’accortezza di friggere prima le patate sia per non farle “odorare” di pesce, sia in caso di ospiti vegetariani.

Servite sia il baccalà che le patate delfino in ciotole con a disposizione stuzzicadenti e tovagliolini.

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