Panna Cotta con pere Martin Sec

Un dolce al cucchiaio che affonda le sue radici nella tradizione piemontese traendo forza dalla semplicità dei suoi ingredienti.
La panna cotta si dice inventata agli inizi del XX secolo nelle Langhe da una signora di origine ungherese.
La Martin Sec viene così descritta sul sito de La Fondazione Slow Food per la Biodiversità:

“Il Martin Sec è una pera piccola, irregolare della provincia di Cuneo, dalla buccia sottile di colore giallo rugginoso, leggermente arrossata nella parte rivolta al sole. La polpa è gialla, granulosa, soda, croccante e leggermente tannica.
Si raccoglie nella seconda metà di ottobre e non si presta al consumo fresco: è una classica pera da cuocere, utilizzata nelle ricette piemontesi come cognà, timballi e pere al vino rosso. Nei paesi delle Valli Vermenagna, Gesso e Stura le Martin Sec sono meno rare che altrove.”

La frutta da cuocere l’ho sempre trovata affascinante: a volte dura, a volte amarissima, a volte entrambe, ma dopo averla trattata con pazienza ecco che sprigiona un gusto formidabile e dolcissimo.

Per chi non riuscisse a trovare le Martin Sec può sostituirle nella ricetta con delle comuni Kaiser, il gusto cambierà ovvio, ma il dolce sarà comunque buonissimo.

Infine la forma: come ogni panna cotta potete decidere di farne una forma unica oppure delle monodosi, in questo caso suddividerete il caramello in ogni stampino e adagerete le fettine di pera sul fondo degli stessi.

Ho deciso di abbinare a questo dolce un oolong Dong Ding, tè con ossidazione al 30% che esalta il retrogusto minerale del caramello e della frutta.

Alba suggerisce di provare in abbinamento un Moscato Passito di Baselice, vino bianco dolce, fresco, sapido e dal ricco bouquet olfattivo.

Valeria

panna cotta pereIngredienti

per la panna cotta

  • 400g di panna liquida (per una panna cotta più leggera sostituire parte della panna con del latte intero)
  • 2g di gelatina in fogli
  • 50g di zucchero a velo vanigliato

per il caramello

  • 50g di zucchero
  • 25ml di acqua
  • un ricciolo di burro salato

per le pere

  • 3 pere Martin Sec di media grandezza (o Kaiser)
  • 3 grani di pepe garofanato (Pimenta dioica)
  • 2 cm di zenzero fresco
  • 3 cm di stecca di cannella

Preparate le pere: lavate le Martin Sec senza sbucciarle e mettetele in un pentolino assieme a tanta acqua da ricoprirle e alle spezie.
Mettetele al fuoco, portate a bollore, abbassate la fiamma, copritele e lasciatele cuocere per circa 1 ora e mezza (o almeno finché la buccia non avrà iniziato a sfaldarsi leggermente).
A cottura ultimata, scolatele e lasciatele intiepidire.

Preparate il caramello: in un pentolino dal fondo spesso ponete lo zucchero in un unico strato e mettetelo sul fuoco dolce.
Il calore intenso farà sciogliere lo zucchero, per aiutarlo smuovete il pentolino (non usate utensili per rigirare il caramello) in senso rotatorio.
In un altro pentolino ponete l’acqua che dovrà essere portata a bollore.
Quando lo zucchero sarà completamente sciolto e l’acqua avrà raggiunto i 100°C uniteli con molta attenzione e mescolate vigorosamente per evitare grumi.
Togliete dal fuoco continuando a mescolare, aggiungete il ricciolo di burro salato e lasciate intiepidire.

Bagnate lo stampo della panna cotta con acqua fredda e lasciatelo umido.
Versate il caramello sul fondo dello stampo e inclinatelo per ricoprire tutta la superficie.
Sbucciate le pere (la buccia verrà via facilmente lasciando il frutto integro), tagliatele a fettine ed eliminate i semini. Sistemate le fettine sopra il caramello.
Ponetelo in frigo fino al suo utilizzo.

Preparate la panna cotta: ponete il foglio di gelatina in una ciotola ricoperto di acqua per circa 10 minuti.
In una pentola versate la panna e scaldatela senza però farla bollire.
Strizzate la gelatina e aggiungetela alla panna calda mescolando fino a farla scomparire.
Versate lo zucchero nel composto e continuate a cuocere mescolando spesso.
Il liquido deve sfiorare la bollitura ma mai bollire.
Quando il dorso del cucchiaio uscirà ben velato dalla panna allora sarà pronta.

Versate la panna nello stampo preparato in precedenza, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi passate in frigo per 3-4 ore.

Al momento di servire sformate la panna cotta su un piatto di portata e servite a fette.

Ottima il giorno dopo.

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