Mini éclairs al cioccolato e al caramello

Gli éclairs sono dei pasticcini francesi di pasta choux (quella dei bignè) ripieni di crema o panna e, il più delle volte, glassati in superficie.

Normalmente hanno una forma piuttosto imponente arrivando alla lunghezza di 15 cm, ma in questo caso ho voluto produrre una serie più piccola: più pratici, più eleganti, più facili da mangiare in un lampo! 😉

La pasta choux è un po’ un problema lo ammetto, ma se imparate a farla a regola d’arte vi darà veramente molte soddisfazioni.

In più queste due creme sono buonissime, specie quella al caramello che ha ricevuto molti consensi.

Pensando ad un tè da abbinare ho optato per una eccellenza del settore: lo Yunnan d’Or. Immaginate quindi di servire una tazza di tè pregiata assieme ad un piattino con dei mini éclairs accanto: elegante e raffinato.

Agli éclairs al cioccolato, Alba propone in abbinamento un Aleatico di Puglia, vino dolce che evoca golosi ricordi di frutti neri succosi e note cioccolatose.
Con gli éclairs al caramello invece, Alba suggerisce di provare un Orvieto Muffato, vino dolce di suadente morbidezza e dal bouquet elegante in grado di sostenere l’avvolgente cremosità e la decisa spinta aromatica.

Valeria

éclair cioccocaramelIngredienti per 20 mini éclairs:

per la pasta choux

  • 80ml di latte
  • 80ml di acqua
  • 70g di burro
  • 2g di sale
  • 10g di zucchero
  • 100g di farina 00
  • 2 uova

per la crema pasticcera

  • 165g di latte intero
  • 2 tuorli
  • 35g di zucchero
  • 8g di farina 00
  • 8g di amido di mais
  • un pizzico di sale

per la ganache al cioccolato

  • 33g di cioccolato fondente al 60%
  • 28g di panna da montare

per il caramello

  • 25g di acqua
  • 75g di zucchero
  • 52g di panna
  • 12g di burro

Preriscaldate il forno a 140°C ventilato.

Preparate la pasta choux.

Disponete la farina in una ciotola vicino al piano dei fuochi.

In un pentolino versate l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro tagliato a pezzetti.
Portate sul fuoco molto alto mescolando gli ingredienti: in questo modo il burro si scioglierà e il composto arriverà a 100°C in un attimo.
Appena avrà raggiunto la temperatura, buttate in un sol colpo la farina, togliete il pentolino dal fuoco e mescolate vigorosamente per far assorbire tutta la farina.

Riportate la pentola sul fuoco e rimestando in continuazione asciugate la pasta fino a che non si attacchi più alla spatola (attenzione a non bruciare il fondo).

Toglietela nuovamente dal fuoco e lavoratela per qualche secondo in un robot da cucina.

Sbattete leggermente le uova e tenetele in un contenitore a portata.
Aggiungete metà delle uova al composto e lavoratelo con il robot. Prelevate con la spatola una porzione di pasta (che aderirà bene alla superficie) e inclinatela per vedere come ricade: se si stacca nettamente lasciando la spatola leggermente sporca allora è pronta.
In caso contrario aggiungere altro uovo lentamente e facendo la prova dopo ogni aggiunta.

ATTENZIONE A NON AVERE UNA PASTA TROPPO LIQUIDA.

Riempite con questa pasta una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 16 o 20mm.

Foderate una placca con carta da forno.

Tenete la bocchetta inclinata di 45° rispetto alla placca e spremete la pasta in modo uniforme formando dei “salsicciotti” lunghi 7cm.
Per comodità tagliate la pasta dalla bocchetta con un coltello affilato.

Inumidite la punta del dito con l’uovo rimasto e lisciate la superficie e i lati dell’éclair.

Infornate per circa 50 minuti: gli éclairs dovranno presentarsi gonfi e ben dorati.

Passato il tempo sfornate delicatamente i gusci di pasta choux e lasciateli raffreddare.

Intanto preparate la crema pasticcera.
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a imbiancarli. Aggiungete la farina, l’amido e il sale.
Scaldate il latte fino a quasi il bollore e versatelo sul composto di uova, mescolando accuratamente con una frusta per sciogliere il tutto.
Mettete la crema sul fuoco e fatela bollire per 2 minuti mescolando per non farla attaccare.
Spegnete il fuoco.

Preparate la ganache: tritate il cioccolato e versatelo in un contenitore resistente al calore. Scaldate la panna e versatela sul cioccolato, rimestando vigorosamente fino a completo scioglimento.

Preparate il caramello: versate l’acqua e lo zucchero in una casseruola a fondo spesso, coprite e portate a ebollizione, controllando che il colore non diventi troppo scuro.
Scaldate la panna e appena il caramello avrà raggiunto un bel colore dorato aggiungete in un sol colpo la panna calda.

MESCOLATE IN FRETTA E FATE ATTENZIONE AGLI SCHIZZI.

Togliete dal fuoco e aggiungete il burro, mescolando fino a scioglimento.

Dividete in due la crema pasticcera ancora calda ed aggiungete una parte alla ganache di cioccolato e l’altra al caramello (tenete da parte una porzione di caramello per la decorazione).
Mescolate bene e riponete le creme in frigo a raffreddare, spolverando la superficie di zucchero semolato.
Al momento dell’utilizzo fatele rinvenire usando uno sbattitore.

éclair cioccocaramelMontate gli éclairs.

Con una lama seghettata aprite per il senso della lunghezza metà dei gusci ormai freddi, riempiteli con una generosa porzione di crema al cioccolato (usando la sac à poche con bocchetta a stella) e richiudeteli.

Nell’altra metà dei gusci invece praticate un foro alla base e farciteli internamente con la crema al caramello (anche qui usando la sac à poche e una bocchetta a siringa).
Decorate la superficie con il caramello tenuto da parte.

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