Polenta e Boeuf bourguignon con Funghi porcini

Famosissima ricetta francese della regione della Borgogna, terra di vini.
L’idea però di approntare questa lunga preparazione è nata dall’avere una bottiglia di Pinot Nero tutto italiano e così si è trasformata in qualcosa di più nostrano con l’aiuto dei porcini e della polenta.

E’ un piatto che richiede tempo, ma volendo è l’ideale per una domenica o per una festa.

Nato per cucinare pezzi di carne “ostici” come la spalla: la lunga cottura nel vino li ammorbidisce trasformandoli completamente.

Il vino ha una importanza fondamentale nella preparazione: le imperfezioni di fondo verranno esaltate esponenzialmente e quindi è obbligatorio avere una buona bottiglia; non intendo pregiata, ma se ci saranno difetti o alterazioni del vino o peggio “saprà di tappo”, tutto il lavoro andrà perso.

La polenta proposta è preparata partendo direttamente dalla farina gialla di mais, ma per chi non volesse stare 45 minuti a girare col cucchiaio, in commercio esistono delle buone polente rapide fatte con farina pre-cotta a vapore.
Cucino sempre un pochino in più di polenta: quella che non viene servita, la verso ancora calda nello stampo da plumcake (leggermente unto) e la lascio raffreddare.
Il giorno dopo, tagliata a fette e arrostita sulla piastra è ottima.

Devo ammettere che questo piatto è da gustare con un calice di vino, ma se proprio dovessi scegliere credo che lo abbinerei ad un tè di corpo come uno Yunnan.

Alba suggerisce in abbinamento un Oltrepò Pavese Pinot Nero, vino rosso, nobile e raffinato, di grande struttura e persistenza aromatica, dotato di ottimo equilibrio tra morbidezza, tannicità e freschezza.

Valeria

Polenta e Boeuf bourguignon con Funghi porcini
Polenta e Boeuf bourguignon con Funghi porcini

Ingredienti

  • 1kg di carne di manzo (copertina di spalla o magatello)
  • 90ml di olio EVO
  • 100gr di pancetta dolce in un sol pezzo
  • 2 cipolle
  • 2 carote
  • 30gr di farina
  • 2 spicchi di aglio schiacciati
  • 500gr di funghi porcini freschi
  • 1 bottiglia di vino Pinot Nero
  • acqua
  • 1 rametto di timo
  • 2 foglie di alloro
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • pepe nero
  • sale

per la polenta

  • 2L di acqua
  • 500ml di latte (in caso di intolleranza sostituire con l’aggiunta di ulteriore acqua)
  • 500g di farina gialla di mais
  • 100ml di olio EVO
  • sale

Sbucciate e lavate le verdure.

Formate un mazzetto aromatico: con dello spago da cucina legate saldamente intorno al rametto di timo un paio di foglie di alloro.

Tagliate (o fatevi tagliare dal macellaio) la carne in cubi di circa 5 cm di lato.

Togliete la cotenna e le piccole cartilagini alla pancetta, se sono presenti, ed affettatela in bastoncini.

Tritate le cipolle e tagliate a rondelle spesse 2 cm le carote.

Scaldate in una casseruola 60ml di olio e preparatevi a rosolare la carne: fate scivolare nell’olio pochi pezzi alla volta, rigirandoli delicatamente per formare una bella crosticina e quando saranno rosolati da tutti i lati, prelevateli e metteteli da parte.
Continuate fino ad esaurimento della carne.

Nella stessa casseruola mettete i rettangolini di pancetta, fate rosolare un attimo e aggiungete le carote e la cipolla.

Dopo che la cipolla si sarà appassita aggiungete la carne tenuta da parte e spolverate il tutto con la farina setacciata.
Mescolate in modo che la farina ricopra gli ingredienti e brunisca.

A questo punto versate il vino nella casseruola e colmate d’acqua in caso il liquido non avesse ricoperto del tutto la carne.

Completate con il mazzetto aromatico, gli spicchi di aglio e un giro di pepe nero.

Coprite con un coperchio pesante, abbassate la fiamma e fate cuocere dolcemente per 3 ore, rigirando ogni tanto e facendo attenzione che il liquido non si esaurisca troppo in fretta.

Passato il tempo, scoperchiate, salate a gusto e fate ridurre il sughetto che si sarà formato.

Preparate i funghi: pulite i porcini dalla terra, eliminate le “radichette” e spelate delicatamente il cappello.
Controllate che non ci siano inquilini indesiderati.
Volendo potete lavare il porcino sotto l’acqua corrente in modo velocissimo e poi asciugandolo perfettamente con un panno.
Tagliate i funghi in pezzi abbastanza spessi.
In una padella mettete il restante olio, fatelo scaldare e cuocetevi dentro i funghi condendoli con un trito di prezzemolo ed un po’ di sale.

Quando il sughetto del manzo si sarà ristretto, togliete il mazzetto aromatico e unite alla preparazione i funghi senza tralasciare il leggero fondo che avranno formato e mescolate delicatamente cuocendo ancora 1 minuto.

Assaggiate e, in caso, regolate di sale.

manzo borgognonaSe scegliete di servire una polenta partendo dalla farina di mais, circa 1 ora prima del portare in tavola versate in una casseruola l’acqua, il latte, l’olio ed un cucchiaio raso di sale.
Portate a bollore.
Togliete la pentola dal fuoco e versate a pioggia la farina gialla, mescolando con una frusta.
Rimettete la pentola sul fuoco medio e con l’aiuto di un cucchiaio di legno mescolate in continuazione per circa 45 minuti, fino a cottura ultimata.

Servite formando un letto di polenta e condendo con un mestolo di boeuf bourguignon.

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