Novello e castagne

…ma per le vie del borgo
dal ribollir de’ tini
va l’aspro odor dei vini
l’anime a rallegrar…

Oggi non si aspetta più come un tempo l’estate di San Martino per il primo travaso dopo la svinatura. Tuttavia la tradizione popolare dell’11 novembre, festa dedicata a San Martino di Tours, resta quantomeno legata alla convivialità, alla tavola e al vino.

E’ un’occasione per radunare gli amici, arrostire castagne e soprattutto stappare una bottiglia di novello.

Il Novello è arrivato! - Parigi, Novembre 2008 - Foto di Silvia Miceli e Dario Trimarchi
Il Novello è arrivato! – Parigi, Novembre 2008 – Foto di Silvia Miceli e Dario Trimarchi

Ma che cos’è il vino novello?

Amato e snobbato da consumatori e produttori, da pubblico e critici del buon bere, certamente non indica il vino nuovo.

Il Novello invece nasce da un tipo di vinificazione particolare sperimentata nel 1934 in Francia e che ha dato vita appunto al Beaujolais Nouveau.

Come e’ possibile che Il novello sia pronto da bere già dopo poche settimane dalla vendemmia?

La risposta sta tutta nella cosiddetta macerazione carbonica applicata prima della vinificazione. Vediamo di che cosa si tratta.

I grappoli d’uva vengono posti in vasche sigillate ermeticamente sature di anidride carbonica e lasciati per 5-15 giorni alla temperatura di 30°. Questo favorisce la produzione di sostanze profumate, di glicerina, la migrazione di pigmenti dalla buccia alla polpa e la demolizione parziale dell’acido malico.

Le uve poste sul fondo restano schiacciate dai grappoli sovrastanti e liberano mosto che inizia a fermentare grazie ai lieviti presenti negli acini, producendo alcol e anidride carbonica.

La CO2 satura rapidamente l’ambiente, costringe le cellule intatte dell’uva a cambiare il proprio metabolismo e ad autofermentare (fermentazione intracellulare).

Terminata la macerazione carbonica, l’uva viene avviata a un normale processo di vinificazione completando il ciclo di trasformazione degli zuccheri in alcol.

Il vino prodotto risulta morbido, fresco, i tannini sono molto levigati, il colore vivace e intenso con nuance porpora, i profumi vinosi e fruttati in particolare di fragola e lampone.

Novello 2013 - Foto di Walter Romano
Novello 2013 – Foto di Walter Romano

E’ un vino inadatto all’invecchiamento da consumare entro sei mesi dalla commercializzazione.

I Novelli sono gli unici vini ad essere messi in commercio cosi’ presto, a partire dal 30 ottobre dello stesso anno della vendemmia riportato in etichetta.

La legislazione italiana stabilisce che nella preparazione dei vini novelli deve essere presente, in fase di imbottigliamento, almeno il 40% di vino ottenuto da macerazione carbonica, mentre il restante 60% può essere vinificato col metodo tradizionale.

La legge francese impone invece il 100% da macerazione carbonica.

Le principali regioni produttrici di novello sono al nord il Veneto, la Toscana e il Trentino Alto Adige, mentre al sud la Puglia.

Alba

2 pensieri su “Novello e castagne

  1. OK, io corro a comprare novello e castagne per onorare la festa, ma quale altro piatto mi consigliate in abbinamento, per una cena veloce e non pesante?

    1. Un menù autunnale: oltre alle castagne (e sue declinazioni come il castagnaccio), puoi optare per qualcosa con la zucca (ad esempio un risotto o una vellutata) oppure una porzione di carne arrosto.
      Potresti fare un piatto unico utilizzando la ricetta della buonissima “Vellutata di rape e patate con pesto di sedano e noci” sostituendo alle rape la zucca e includendo le castagne.

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