Ziti spezzati con la genovese

Quando si dice Genovese si parla di Napoli.

E infatti, nonostante il nome possa trarre in inganno, si tratta di un grande piatto tradizionale della cucina campana. Un must della domenica partenopea.

Ma allora perché si chiama genovese? Non esistono fonti certe e spiegazioni assodate: a me piace pensare alla versione che racconta di un piatto simile preparato nelle trattorie vicine al porto di Napoli dove attraccavano le navi provenienti da Genova.

Forse sono incline a optare proprio per questa narrazione perché getta un ponte tra me e Valeria, tra me appunto di origine campana (da parte di madre) e lei che vive in Liguria.

E’ un’antica ricetta dove la carne e le cipolle cuociono insieme per ore fino a ottenere una riduzione densa dal sapore dolce e aromatico.

Se decidete di cuocere pezzi di carne più grandi, potreste usare il sugo ricavato da questa lunga cottura per condire la pasta mentre la carne andrà gustata a parte come secondo.

La cipolla, protagonista indiscussa di questo piatto, deve essere rigorosamente dorata, o se volete proprio superarvi, usate quella ramata di Montoro, un comune al confine tra la province di Avellino e Salerno.

Per la pasta potreste scegliere anche i rigatoni o i paccheri di Gragnano ma io ho preferito gli ziti, una tipologia lunga simile ai bucatini ma dal diametro maggiore.

Ho abbracciato la scuola di pensiero tradizionale che li vuole spezzati a mano e che prevede anche il recupero in pentola dei pezzettini di pasta che si scheggiano durante questa operazione.

Il termine “zita” vuol dire sposa e infatti gli ziti erano proprio quei maccheroni spezzati che si usava servire in occasione dei matrimoni.

Ogni singolo momento di questa lunga e laboriosa preparazione è dedicato al mio assaggiatore preferito che da tempo aspettava l’occasione per cedere a questa tentazione.

E così ieri sera ci siamo seduti a tavola in nove, l’odore del sugo che inebriava la cucina e la leggerezza di una serata ridanciante sostenuta da un’ottima successione di vini.

Ho abbinato alla Genovese un Rosso Piceno, vino fruttato dall’attacco fresco e dal tannino morbido.

Valeria, invece, propone una tazza di Keemun Congou, tè dal sapore pieno in grado di sostenere il gusto della carne.

Alba

Ziti spezzati con la genovese - Foto di Walter Romano
Ziti spezzati con la genovese – Foto di Walter Romano

Ingredienti (per 4 persone)

  • 800 grammi di cipolle dorate
  • 600 grammi di muscolo o di spalla di vitello tagliato a pezzi
  • 400 grammi di ziti
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • qualche fogliolina di basilico
  • parmigiano grattugiato
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

Pelate le cipolle e tagliatele sottili.

Lasciatele per una decina di minuti in una ciotola piena d’acqua in modo da stemperare l’acidità. Scolatele bene.

Scaldate 3 cucchiai d’olio in un tegame antiaderente, unite le cipolle, aggiungete sale e pepe, e lasciatele appassire a fuoco basso per circa 20 minuti.

In un’altra pentola capiente preparate un fondo con 3 cucchiai d’olio, 1 gambo di sedano affettato e la carota tagliata a brunoise.

Unite la carne e rosolatela per qualche minuto.

Ora copritela completamente con le cipolle, mettete un coperchio e cuocete per circa 2 ore e ½ a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto. Regolate di sale e aggiungete il basilico spezzettato.

Proseguite la cottura per altri 30 minuti con la pentola semi coperta per far ridurre in parte il sugo.

A cottura completata, la carne e le cipolle saranno un tutt’uno denso e succulento dal sapore tendenzialmente dolce.

Lessate al dente gli ziti spezzati a mano, scolateli e fateli insaporire per bene nella salsa.

Aggiungete un’abbondante cucchiaiata di parmigiano grattugiato e servite.

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