Arista di maiale in agrodolce con purea di castagne

Le castagne e i marroni sono forse l’emblema di questa stagione.

Arrostite, bollite con alloro e semi di finocchio, ridotte in farina, sono frutti che, sotto quel loro ispido riccio, nascondono un ingrediente versatile da abbinare alla carne, alle verdure, ai risotti, alla polenta o da trasformare in golosissimi dolci e confetture, una vera chicca da gourmet.

Ricche di amidi, proteine, sali minerali e vitamine del gruppo B, si raccolgono e si trovano in commercio solo per un paio di mesi, ottobre e novembre.

Vi propongo una versione agrodolce dell’arista profumatissima e forse un po’ insolita ma molto delicata, dalla consistenza tenera. Secondo me una vera prelibatezza.

Per esaltare il bilanciamento dei sapori che compongono questo piatto succulento vi propongo di stappare una Barbera del Monferrato Superiore, vino rosso che regala un ventaglio di sentori intensi e un sorso pieno dalla freschezza sinuosa ma ben bilanciata.

Valeria suggerisce un Darjeeling G.F.O.P. (Golden Flowery Orange Pekoe) che grazie ai precisi rimandi al quadro olfattivo si sposa molto bene con l’insieme degli ingredienti.

Alba

arista di maiale in agrodolce con purea di castagne - foto di Walter Romano
arista di maiale in agrodolce con purea di castagne – foto di Walter Romano

Ingredienti

  • 1 kg di arista di maiale legata
  • 25 castagne
  • 1 cipolla
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • brodo vegetale
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 arancia
  • 1 cucchiaino di miele
  • salvia
  • 1 foglia d’alloro
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale
  • pepe

Sistemate un rametto di rosmarino sotto la trama dello spago che avvolge l’arista.

Emulsionate vigorosamente con una frusta il succo di un’arancia filtrato, 4 cucchiai d’olio, il miele, la salvia, il sale e il pepe.

Mettete a marinate la carne in questo liquido agrodolce.

Coprite con una pellicola e lasciate in frigorifero per almeno cinque ore.

Mettete le castagne in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda, aggiungete 1 cucchiaino di sale grosso e una foglia d’alloro. Portate a ebollizione e proseguite la cottura per circa 40 minuti.

Sbucciatele prelevandole una per volta dalla loro acqua di cottura (il calore rende infatti piu’ semplice l’operazione).

Accendete il forno.

Disponete in una teglia un filo d’olio evo e la cipolla tagliata a rondelle, adagiatevi l’arista sgocciolata e cuocete a temperatura elevata (220°) per circa 30 minuti.

In questa fase girate spesso l’arrosto con una pinza in modo da rosolare tutti i lati della carne per sigillare i succhi che in questo modo resteranno all’interno impedendo alla carne di asciugarsi e seccare.

Quando si sarà formata una bella crosticina aggiungete il vino e, trascorsi 10 minuti, abbassate la fiamma a 180°. Aggiungete 2 mestoli di brodo vegetale e proseguite la cottura per circa un’ora avendo cura di bagnare l’arista di tanto in tanto col sughetto del fondo.

arista in agrodolce con purea di castagne - foto di Walter Romano
arista in agrodolce con purea di castagne – foto di Walter Romano

Una volta cotta toglietela dalla teglia e avvolgetela in un foglio di carta d’alluminio per circa 15 minuti. Questa fase di riposo permette ai succhi, che durante la cottura si sono concentrati al centro, di distribuirsi anche nelle sezioni piu’esterne.

Intanto mettete la teglia sul fornello e aggiungete al fondo di cottura le castagne sbriciolate e un mestolo di brodo.

Liberate la carne dallo spago, tagliatela e fette sottili e servitela con la salsina calda.

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