Lasagne di patate con porcini e fonduta di taleggio

Avete già fatto il cambio di stagione e avete tirato fuori dall’armadio quella morbida felpona infeltrita che vi tiene compagnia nelle serate di coccole domestiche? Bene, non vi resta che immergervi nella goduriosa passione per i vostri piatti al gratin.

Ho scelto due ingredienti dall’aroma forte e caratterizzante: i fughi porcini e il taleggio.

Il taleggio è un formaggio a crosta lavata, morbido e cremoso.

I porcini con la loro splendida aromaticità marcano in modo inconfondibile il carattere delle preparazioni autunnali.

Sapori intensi e penetranti richiedono una certa morbidezza nel vino ma anche sapidità e freschezza per equilibrare la grassezza della fonduta e la tendenza dolce delle patate.

Possiamo trovare un buon abbinamento in un Franciacorta Brut meglio se Satèn vino bianco fresco e di setosa morbidezza ravvivato dalle bollicine, se invece preferite un calice di vino rosso profumato, fresco e dai tannini levigati vi suggerisco una Barbera d’Alba.

Valeria, invece, propone un tè leggermente affumicato, il Russian Caravan, per sorreggere l’aromaticità del taleggio e il carattere “montano” del piatto.

Alba

Lasagne di patate con porcini e fonduta di taleggio - Foto di Walter Romano
Lasagne di patate con porcini e fonduta di taleggio – Foto di Walter Romano

Ingredienti

  • 4 patate medio/grandi
  • 500 grammi di funghi porcini freschi (o una confezione da 250 grammi surgelati)
  • 250 grammi di taleggio
  • 1 spicchio d’aglio
  • un ciuffo di prezzemolo
  • pangrattato
  • 1 cucchiaio di grana grattugiato
  • burro per ungere la teglia
  • olio
  • sale
  • pepe

Ingredienti per la besciamella

  • 500 ml di latte
  • 50 grammi di farina
  • 50 grammi di burro
  • noce moscata
  • sale

Preparate la besciamella. Sciogliete il burro in un pentolino, meglio se col fondo spesso. Aggiungete la farina setacciata e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno.

Cuocete a fuoco vivace per un paio di minuti senza smettere di mescolare.

Versate in una sola volta il latte tiepido continuando a mescolare con una frusta cercando di evitare i grumi. Abbassate la fiamma, fate riprendere il bollore e cuocete a fuoco dolce e col coperchio per circa 15 minuti il tempo necessario per fare addensare la salsa. Mescolate di tanto in tanto.

Togliete da fuoco, salate e insaporite con una grattugiata di noce moscata.

Tagliate a pezzetti il taleggio e lasciatelo fondere a fuoco dolce nella besciamella mescolando con cura con un cucchiaio di legno.

Pulite per bene i funghi porcini per eliminare i residui di terra. Con un coltello affilato eliminate la parte terrosa sul gambo e passate un panno di cotone umido per completare la pulizia. Separate le cappelle dai gambi ed eventualmente, se il fungo e’ ancora sporco, passatelo velocemente sotto l’acqua fredda ed asciugatelo con la carta assorbente. Tagliate i porcini a lamelle nel senso della lunghezza.

Scaldate in una padella un filo d’olio, aggiungete lo spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a meta’, fate insaporire per qualche istante, aggiungete i funghi e mescolate delicatamente. Cuocete col coperchio per i primi 5 minuti, poi salate, pepate, aggiungete una manciata di prezzemolo tritato e proseguite la cottura senza coperchio per qualche altro minuto per dar modo ai funghi di asciugarsi.

Lavate e sbucciate le patate. Tagliatele a fette spesse ½ cm.

Accendete il forno.

Imburrate una teglia, spolverate di pangrattato e togliete l’eccesso.

Adagiate un primo strato di patate, salate leggermente, sistemate in maniera uniforme 1/3 dei funghi trifolati, parte della fonduta e continuate ad alternare 4 strati. L’ultimo strato verrà ricoperto solo dalla fonduta e infine da una spolverata di grana.

Cuocete a 180 gradi per mezz’ora coprendo la teglia con della carta stagnola e altri 30 minuti senza.

Vedrete formarsi una bella crosticina dorata.

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