Gulash

Il gulash e’ un piatto di tradizione ungherese (la cosiddetta zuppa dei mandriani, i gulyas).

Diffuso in molte aree dell’Europa centro-orientale e in Triveneto, viene preparato in tante varianti declinate a volte in zuppe altre in spezzatini.

L’ ingrediente che dà la firma al piatto è la paprika ma questo non deve far pensare a un’immediata piccantezza: paprika, in ungherese, significa infatti peperone ed è una spezia che interviene per dare più che altro il tipico colore rosso.

Io lo trovo perfetto per scaldare le giornate autunnali e invernali, amo servirlo bollente, possibilmente in piatti di terracotta, per esaltare appieno la suggestione della sua corposità e l’intrigante sapore speziato.

Suggerisco in abbinamento un Teroldego Rotaliano, vino rosso morbido, dal gusto fruttato e sorretto da una piacevole acidità.

Valeria, invece, propone un infuso altrettanto rosso: il Rooibos, dal gusto neutro che esalta il ventaglio aromatico del piatto.

Alba

Gulash - Foto di Walter Romano
Gulash – Foto di Walter Romano

Ingredienti

  • 1 kg di carne di manzo per spezzatino
  • 2 grosse cipolle bianche
  • 400 grammi di patate
  • 400 grammi di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di farina
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • brodo di carne
  • paprica dolce
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale
  • pepe

Ingredienti per il brodo

  • 800 grammi di carne di manzo mista non di primo taglio
  • qualche pezzo di osso col midollo
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 2 gambi di sedano
  • 1 patata
  • 1 pomodoro maturo
  • 1 foglia di alloro
  • sale
  • acqua

Preparate il brodo in questo modo.

Lavate le verdure, tagliatele in due o tre pezzi e mettetele in una pentola capiente insieme alle parti di carne e di ossa. Aggiungete l’acqua fredda (circa 4 litri).

Portate a bollore a fuoco vivace e col coperchio.

Abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa tre ore a pentola semicoperta.

Mescolate di tanto in tanto e rimuovete con una schiumarola il grasso e i residui che riaffiorano in superficie. Regolate di sale.

Trascorso il tempo spegnete il fuoco, scolate la carne con le verdure e infine filtrate con un colino.

Mettete il brodo da parte.

E ora preparate finalmente il gulash.

Fate rosolare la carne di manzo tagliata a pezzetti in una casseruola con un filo d’olio.

Tagliate grossolanamente le cipolle e fatele rosolare assieme alla carne.

Trascorsi circa 10 minuti aggiungete la farina e mescolate bene.

Versate il vino e lasciate evaporare completamente l’alcool.

A questo punto coprite la carne col brodo, regolate di sale, pepe e aggiungete un cucchiaino di paprika dolce.

Lasciate cuocere per circa 1 ora a fuoco lento.

Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi e aggiungeteli assieme alla passata di pomodoro alla carne.

Se necessario potrete aggiungere la punta di un cucchiaino di zucchero per stemperare l’acidità della passata di pomodoro.

Proseguite la cottura per altri 40 minuti.

Mescolate bene il tutto e servite ben caldo.

3 thoughts on “Gulash

  1. E si può fare anche col seitan/spezzatino di soia/tofu/tempeh … bastarosolare il tutto in una salsetta di sale e cumino ! Tiè !

    Ah, Abba, domani comincio a lavorare. Se tutto va bene non ci vediamo fino a dicembre. A meno che non fai un salto sù tu !

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