Mousse di Sacher

La Sacher-Torte è uno dei miti della pasticceria e sogno indiscusso degli amanti del cioccolato: quasi impossibile da riprodurre poiché la ricetta ufficiale è blindata!

Così capita che ci si possa imbattere in varie versioni, più o meno buone, che non sempre riescono.

Ho visto scene di panico in cucina da parte di ragazze (e ragazzi) che, sbagliando qualcosa, sfornavano dolci non “belli” che sull’onda della follia stavano per essere cestinati.

Fermi tutti! Il cibo non si spreca!

Di errori in cucina ne ho fatti tanti, ma mai entrare nel panico, se la torta è buona, ma non è bella, basta trasformarla: una finta mousse o dei cake-pops sono gli ideali.

Una di queste Cenerentole salvate dalla pattumiera fu una Sacher poco riuscita di una mia amica: il risultato fu tale che ho deciso di riproporvelo.

Di seguito vi riporto la ricetta che uso di solito per la Sacher-Torte ed il metodo per una sua eventuale trasformazione in una “finta mousse”.

Ho deciso di seguire l’anima fruttata di questa bomba cremosa abbinandovi un Tè all’Albicocca.

Alba suggerisce, invece, un Moscato Passito di Pantelleria, vino dagli aromi ampi ed eterei, intenso e persistente.

Valeria

Mousse di Sacher - Foto di Gianluca Celea
Mousse di Sacher – Foto di Gianluca Celea

Ingredienti

  • 140g di burro
  • 110g di zucchero a velo
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 6 uova
  • 130g di cioccolato fondente
  • 110g di zucchero
  • 140g di farina

per la farcitura

  • 270g di composta di albicocche

per la glassa

  • 200g di zucchero a velo
  • 125ml di acqua
  • 150g di cioccolato fondente

Ricetta per la torta Sacher:

Separate i tuorli dagli albumi.

Ammorbidite il burro ed iniziatelo a lavorare con un cucchiaio.
Incidete la vaniglia, con un coltellino raschiatene tutti i semini ed aggiungeteli al burro.
Infine incorporate lo zucchero a velo e montate il tutto con le fruste.
Aggiungete, uno alla volta, i tuorli al composto di burro, continuando a sbattere.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, lasciatelo intiepidire ed incorporatelo alla vostra pastella.

Preriscaldate il forno a 170°C.

Montate a neve gli albumi con lo zucchero e un pizzico di sale ed aggiungerli al composto.

Infine incorporate lentamente la farina, un cucchiaio alla volta, con un movimento dall’alto verso il basso per non smontare la pasta.

Rivestite di carta forno una tortiera rotonda, riempitela con la pastella e livellate.

Infornate per circa 1 ora, tenendo per i primi 10 – 15 minuti lo sportello del forno leggermente aperto.

Quando sarà cotta, sfornatela e lasciatela raffreddare.

Preparate la glassa:
fondete a bagnomaria il cioccolato.
In un altro pentolino sciogliete, a fuoco dolce, lo zucchero nell’acqua per 5 – 6 minuti.
Unite i 2 composti e mescolate accuratamente fino ad ottenere una consistenza vischiosa.

E qui potete decidere:

  • se la torta è venuta bene: continuate con la classica Sacher
  • se la torta è venuta bene, ma avete voglia di cambiare: fate la mousse
  • se la torta è venuta male, ma non così tanto: fate la mousse

sacherPer la Sacher-Torte: tagliate in due la torta, farcitela con uno strato di composta di albicocche, ricomponetela e spalmatela di altra composta compresi i bordi (utilizzerete circa 200g di composta).
Glassatela completamente con la glassa al cioccolato e lasciate solidificare.

Per la Mousse: riducete la torta ad una farina grezza (potete sfregare tra di loro due grossi pezzi: briciole garantite).
Mischiate a questa golosa farina tutta la composta e quando sarà molto umida aggiungete anche la glassa (che in questo caso dovrà essere un pochino liquida).

Coprite con una pellicola e lasciate riposare in frigo per un paio d’ore.

Passato questo tempo, trasferite il composto in un frullatore e rendete la texture dell’impasto liscia e cremosa.

Servite la “mousse” in bicchierini, magari con un ciuffo di panna montata.

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