il Pesto

Il pesto è uno dei simboli indiscussi della Liguria, nei miei viaggi non c’è stata una persona che non mi abbia chiesto di questa brillante salsa verde: sia nel bene, che nel male.
Già perché, a ben guardare, molti dichiarono di non amare il pesto ed io, con un occhio tra l’incredulo e il sospettoso, chiedo se si riferiscono a quella cosa che si trova sugli scaffali dei supermercati!?
A risposta affermativa, mi rilasso e penso che il vero Pesto non l’han conosciuto.
A volte, in pieno inverno, magari lontano da casa, mi assale la voglia e così provo a fare un salto all’ipermercato, scaffale sughi e salse: in genere, dopo una veloce lettura degli ingredienti, mi allontano depressa e mi metto in fila alla cassa con sotto braccio una bottiglia di passata di pomodoro, ed è lì che accade…la signora davanti a me sta comprando il “pesto SENZA aglio”!
Non ne vado fiera, ma credo che il mio sguardo inorridito si veda lontano un Km, poi sostituito da quello patetico indagatore che cerca di capire se le motivazioni sono di carattere medico (intolleranza all’aglio? Cattiva digestione?), se la persona in questione ha intenzione di cucinarsi due troffie in ufficio e subito dopo avrà il colloquio della sua vita oppure semplice snobberia.
Alba mi definisce una “studiosa estremista del pesto”, io credo soltanto che sia del sano campalinismo regionale, un po’ come i tortellini per i bolognesi: io di certo non sarò quella che gli va a proporre i tortellini industriali! 😉

Quindi per affrontare questa salsa bisogna tenere a mente due concetti:

  1. il Pesto è il sunto della terra ligure: ha un sapore forte, è aromatico, povero e bisogna metterci sudore e fatica per ricavare qualcosa di buono!
  2. il Pesto è pesto perché è pestato, se no si chiamerebbe frullato (le lame cauterizzano i pezzetti di foglia: bruciando il gusto e impedendo la fuoriuscita della linfa).

La ricetta che vi propongo è fatta con il mortaio e pestello (in collaborazione per ottimizzare i tempi), ma se vorrete farla con il frullatore…va bene…ok…va bene: sopravviverò! 🙂

Per gli ingredienti regolatevi su quello che trovate facilmente, basta che sia di buona qualità, mentre le quantità potete variarle a seconda dei gusti (più o meno formaggio o sale).

trenetteIl Pesto così preparato può essere utilizzato per condire un piatto di trenette o troffie, per insaporire il minestrone, per le lasagne al pesto, per la pasta alla genovese, sulla bruschetta, sulla pizza, per una insalata fredda di cereali, sulle verdure bollite o alla piastra (speciale sulle patate bollite), per dare un carattere diverso al classico gamberetti e zucchine, e in tutti quei piatti a cui vogliamo regalare un po’ d’Estate.

Se si volesse conservare il pesto per l’inverno, vi consiglio di preparare una versione “incompleta” senza olio né formaggio e mettere la pasta ottenuta in contenitori monodose che andranno congelati: quando ce ne sarà bisogno, basterà prendere la quantità desiderata, scongelarla, aggiungere gli ingredienti mancanti e gustarla! 😉

Trovare un tè in abbinamento non è stata cosa facile, più che altro perché dipende molto dall’utilizzo che se ne vorrà fare del pesto, in generale però mi orienterei su un tè verde come il Sencha che ben si sposa con l’aglio ed il basilico.

Alba consiglia un Riviera Ligure di ponente Pigato, vino bianco con intensi aromi floreali e fruttati, dal profilo gustativo ben in equilibrio tra morbidezza e sapidità.

Valeria

Pesto

Ingredienti per 4 porzioni

  • 70g in foglie di Basilico (meglio se quello genovese)
  • 30g di Pinoli (da piccola facevo incetta di pigne: i pinoli li mangiavamo, mentre le pigne finivano nel caminetto)
  • 45g di Parmigiano Reggiano grattugiato (da provare con il tipo stravecchio)
  • 20g di pecorino sardo grattugiato (da provare con il “Fiore Sardo”)
  • 1 Spicchio di Aglio (ottimo quello di Vessalico)
  • Sale Marino Grosso
  • 60-80ml di Olio ExtraVergine di Oliva dolce e fruttato (possibilmente ligure)

Lavate in acqua fredda le foglie di basilico e mettetele ad asciugare delicatamente su di un canovaccio.

Nel mortaio pestate lo spicchio di aglio insieme ai pinoli.

Una volta ridotti in una pasta cremosa, aggiungete alcuni grani di sale e le foglie di basilico, facendole cadere nell’incavo senza pressarle. Pestatele con un dolce, ma deciso movimento rotatorio del pestello sulle pareti.

Ripetere l’operazione fino ad esaurimento delle foglie.

Quando il composto inizierà a essere di un bel colore verde aggiungete i formaggi e continuate l’operazione.

A questo punto avrete una pastone dal forte aroma, pulite il pestello con un cucchiaio di legno, raccogliendo tutta la crema nell’incavo del mortaio e stemperatela con l’olio versato a filo.

Ad ogni movimento del cucchiaio sentirete salire la voglia di utilizzare il pesto immediatamente e vi assicuro che sarà un tripudio di consensi.

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