Parmigiana di melanzane

Piena estate.

Non c’e’ caldo afoso che tenga ma solo ottimi argomenti perche’ questa portata regni sovrana nelle cucine italiane, soprattutto in alcune regioni del Sud.

Nonostante il nome sembri derivare dal tipico formaggio emiliano, la paternita’ della ricetta viene spesso contesa in una disputa tra Sicilia e Campania.

Poco importa ai fini del gusto.

Fatta con le melanzane allungate di colore viola scuro, piu’ piccantine e amarognole o preparata con quelle tondeggianti, chiare e dal sapore piu’ delicato, il risultato e’ sempre un piacere confortante e atteso che sprigiona dal forno il suo aroma che invita a tavola.

Le mie origini campane (da parte materna) mi portano a diffidare di chi sceglie di sbucciare, grigliare o addirittura cuocere a vapore (sacrilegio!) le fette di melanzane.

Io preferisco friggerle, con una certa opulenta soddisfazione, nell’olio bollente, dopo averle passate nella farina e nell’uovo.

E non aggiungo fronzoli…ne’ carne macinata, ne’ affettati, ne’ uova sode.

Mi piace pensare al sapore pieno e perfetto di pochi ingredienti freschi da combinare in una delizia semplice e tradizionale.

Il gusto si esalta e si affina se lasciata “riposare” per qualche ora dopo la cottura. Potreste prepararla in anticipo anche il giorno prima di servirla. I sapori si compattano e si amalgamano in un’attesa stuzzicante.

Per accompagnare questo piatto appetitoso e conviviale ho pensato a un Penisola Sorrentina Gragnano, vino rosso partenopeo che col suo gusto brioso scorre via piacevolmente nella leggerezza di una tavolata tra amici.

Valeria, invece, propone un tè di Ceylon: matrimonio perfetto con la melanzana e la provola.

Alba

Parmigiana di melanzane - Foto di Walter Romano
Parmigiana di melanzane – Foto di Walter Romano

Ingredienti

  • 4 melanzane lunghe
  • 500 grammi di provola
  • 80 grammi di parmigiano grattugiato
  • 1000 ml di passata di pomodoro
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio d’aglio
  • basilico fresco
  • farina
  • 3 uova
  • sale fino
  • sale grosso
  • olio evo
  • olio di semi

Spuntate e affettate le melanzane di circa ½ centimetro nel senso della lunghezza.

Mettetele in un ampio scolapasta disponendole a strati che cospargerete di sale grosso (senza esagerare!)

Coprite le melanzane con un piatto sul quale adagerete un peso (una pentola colma d’acqua ad esempio) e lasciatele sotto pressione per circa un’ora.

Questa procedura permette il rilascio del liquido di vegetazione amarognolo che le distingue. Potreste anche evitare questo passaggio se la cultivar è quella tonda e lilla perche’ ha un sapore meno pungente.

Nel frattempo preparate il sugo di pomodoro.

Mettete in una casseruola l’olio extra vergine d’oliva, l’aglio e la cipolla tritata. Lasciate imbiondire, unite la passata, una puntina di zucchero e salate. Aspettate che la passata si addensi. A fine cottura aggiungete del basilico fresco e togliete lo spicchio d’aglio.

Strizzate e sciacquate le melanzane che nel frattempo si saranno ammorbidite e tamponatele con della carta assorbente.

Passatele nella farina e poi nelle uova sbattute e salate.

Friggete in abbondante olio di semi bollente e asciugate l’unto in eccesso col la carta assorbente.

E ora procedete alla parte piu’ divertente: componete la vostra parmigiana!

Coprite il fondo di una pirofila con poca salsa di pomodoro, poi mettete uno strato di melanzane fritte, 1/3 della provola, un altro velo di salsa e il parmigiano grattugiato.

Adagiate un altro strato di melanzane e continuate alternando gli ingredienti fino a coprire l’ultimo strato (il quarto) col pomodoro e il parmigiano.

Infornate a 200 gradi per circa 40 minuti. Vedrete una bella crosticina sfigolante.

Lasciate compattare la parmigiana nel forno spento per almeno un’altra mezz’ora prima di servila e gustarla con vostri ospiti.

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