Baccalà in umido con patate e olive nere

“Per malasorte era Venerdì,
e alla locanda non vi era dunque altro cibo
se non qualche trancio di pesce chiamato in
Castiglia Abadexo, e in Andalusia Bacallao…”

(Miguel Cervantes, Don Quijote)

L’esigenza di presentare questo piatto nasce sostanzialmente dalla voglia di un calice di vino rosso.

E’ un’estate romana meno afosa rispetto al solito e l’idea di un secondo di pesce invitante e mediterraneo mi e’ sembrata perfetta da proporre per questo fine settimana.

La ricetta mi e’ stata passata da Rossella, il mese scorso, durante una cena dal sapore appagante che spesso solo il sud riesce a regalare.

Per il vino la scelta invece e’ ricaduta sul Veneto. Si tratta di un Piave Raboso, vino rosso dalla persistenza aromatica, tannini vigorosi e buona acidita’, doti importanti per asciugare l’untuosita’ e la succulenza del piatto.

Valeria invece propone un Ceylon Oliphant Nuwara Eliya, tè verde dalle spiccate doti aromatiche che si legano al baccalà e alle patate, ma lasciando comunque la bocca pulita dall’untuosità.

Alba

Baccalà in umido con patate e olive nere - Foto di Walter Romano
Baccalà in umido con patate e olive nere – Foto di Walter Romano

Ingredienti

  • 700 grammi di baccalà già ammolato
  • 3 patate di media grandezza
  • 1 cipolla
  • 10 pomodorini pachino
  • una manciata di olive taggiasche
  • prezzemolo
  • ½ bicchiere scarso di vino bianco
  • olio evo
  • pepe
  • sale

Affettate la cipolla a rondelle non troppo sottili e le patate a tocchetti. Tagliate a meta’ i pachino.

Sgocciolate bene il baccala’, togliete la pelle, le lische, sfilettatelo a mano in modo da ottenere pezzi irregolari. Tenetelo da parte.

Versate 4 cucchiai d’olio in una casseruola antiaderante e unite la cipolla.

Dopo un paio di minuti aggiungete le patate e i pomodori, mescolate.

Unite ½ bicchiere di vino bianco e lasciate sfumare bene.

Mettete in pentola anche le olive denocciolate, regolate di sale e pepe e allungate con ½ mestolo d’acqua.

Baccalà in umido con patate e olive nere - Foto di Walter Romano
Baccalà in umido con patate e olive nere – Foto di Walter Romano

Lasciate cuocere finché le patate non saranno diventate abbastanza morbide.

A questo punto sistemate nella casseruola i pezzi di baccalà, il trito di prezzemolo e proseguite la cottura col coperchio per circa 15 minuti avendo cura di non fare seccare troppo la preparazione che dovrà essere in umido e creare un sughetto denso e cremoso.

Servite su un unico piatto lungo da portata.

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