Baccalà coi peperoni cruschi

I peperoni cruschi rappresentano uno dei prodotti tipici piu’ noti della cucina lucana. Sono peperoni dolci rossi che vengono raccolti e lasciati appassire al sole dopo essere stati infilati a collana (la cosiddetta ‘nzerta) con un filo di cotone spesso che li unisce dal picciolo. Trovano una zona di produzione pregiata a Senise, in provincia di Potenza.

Versatili per diverse preparazioni, macinati e impiegati nell’impasto di formaggi e salumi, usati anche per condire la pasta coi broccoli o con la mollica di pane, conferiscono ai piatti un retrogusto amarognolo molto particolare.

Io li ho scoperti solo da qualche mese grazie a Rossella, una mia amica di Venosa, autrice, tra l’altro, di alcune foto del sito.

E’ proprio lei ad avermi proposto questa meravigliosa ricetta in una cena davvero ben riuscita e apprezzata che ha approntato lei in maniera impeccabile.

Un’ultima considerazione: il bellissimo contrasto tra il rosso acceso dei cruschi e il bianco del baccalà crea un effetto cromatico molto invitante.

E’ una ricetta saporita e sostenuta dalla persistenza aromatica dei peperoni essiccati. Ho pensato a un vino rosso calabrese dal tannino levigato, privo di asperita’, un Savuto. Sapido, ne esalta i profumi e contrasta l’untuosita’ del piatto.

Valeria invece suggerisce in abbinamento un delicato te’ dello Sri Lanka, un Watawala Bio Verde che si sposa con la particolarità del peperone crusco e la tendenza dolce della carne del baccalà.

Alba

Baccalà coi peperoni cruschi - foto di Walter Romano
Baccalà coi peperoni cruschi – foto di Walter Romano

Ingredienti

  • 700 grammi di baccalà già ammollato
  • 7 peperoni cruschi
  • prezzemolo
  • olio evo
  • sale

Portate a bollore una pentola colma d’acqua. Spegnete la fiamma e immergete il baccalà. Lasciatelo là per 10 minuti, non di piu’ per evitare che la carne diventi fibrosa. Dev’essere soda ma tenera, si deve poter spezzare con la forchetta ma non sfaldarsi.

Sgocciolate bene il baccalà, togliete le lische, la pelle, sfilettatelo con le mani in modo da ottenere pezzi irregolari di varia grandezza. Tenetelo da parte.

Con un canovaccio pulito e asciutto togliete la polvere dai cruschi e tagliateli a pezzi con le forbici.

In una padella scaldate dell’abbondante olio extra vergine d’oliva, portatelo al punto fimo, spegnete la fiamma e immergete i peperoni spezzettati per circa tre minuti girandoli in continuazione fino a quando non avranno raggiunto un bel colore rosso vivo.

E’ il momento della ricetta che richiede maggiore cura, in questa fase fate molta attenzione a non carbonizzarli! Scolateli con una schiumarola e salateli leggermente.

Baccalà coi peperoni cruschi - foto di Walter Romano
Baccalà coi peperoni cruschi – foto di Walter Romano

A questo punto immergete il baccalà nell’olio dove avete appena fritto i cruschi (attendete che l’olio si intiepidisca), per condirlo alla perfezione.

Disponete il pesce su un bel piatto lungo da portata, distribuite i peperoni sul baccalà, irrorate con l’olio della frittura e decorate con ciuffetti di prezzemolo fresco.

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