Torta verde di bietole

La torta verde di bietole è un piatto tipico della Liguria di ponente: sui banchi delle panetterie è normale vederla accanto alle pizze al trancio.
E’ una torta salata sostanziosa e vegetariana e si presta bene ad infinite varianti stagionali: con i carciofi, con le zucchine, con la zucca o altre verdure.
Tagliata a piccoli quadratini può essere usata come antipasto, una dose più generosa (magari abbinata ad un frutto) è un perfetto pranzo per una scampagnata tra i boschi. Ancor di più se si pensa che bisogna gustarla fredda: può essere preparata in precedenza e conservata.

Il sapore delle bietole, dolce, ma intenso mi ha suggerito un tè verde, ma la composizione va ben oltre questo: il riso all’interno ed il gusto della sfoglia all’olio danno una nota di frutta secca particolare. Così ho deciso di optare per uno Yunnan sticky rice tea, servito tiepido.

La scelta di Alba, invece, e’ un Cinque Terre, vino bianco, fresco corredato di una discreta sapidità.

Valeria

Torta verdeIngredienti:

per la sfoglia all’olio: 600g di Farina 00, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva + quello per ungere (io ho usato del Taggiasco), sale, acqua tiepida q.b. (preparatevi circa un bicchiere).

per il ripieno: 1Kg di bietole lessate, 80g di riso, 3 cucchiai di parmigiano, 2 uova, una cipolla piccola o un porro, maggiorana, sale.

Impastate la sfoglia mescolando la farina, il sale e l’olio ed aggiungendo l’acqua poco alla volta, dopo ogni aggiunta lavorate la pasta in modo da far assorbire bene i liquidi dalla farina.
Fermatevi quando avrete una palla d’impasto liscia e non appiccicosa. (Se usate una planetaria ecco il procedimento passo-passo.)
Mettetela a riposare da parte, sotto un canovaccio, per almeno 1 ora.

le bietole dell'orto Miceli
Alcune bietole dell’orto Miceli

Nel frattempo lavate accuratamente le bietole, mettetele, senza sgrondarle, nella pentola (per questa dose ci vorrà una pentola bella grossa), copritele con un coperchio e ponetele al fuoco basso. Cuoceranno con il loro liquido e la poca acqua di lavaggio rimasta.
Ogni tanto mescolatele dall’alto verso il basso in modo che la cottura sia uniforme. Quando saranno cotte spegnete il fuoco.

In una padella antiaderente fate tostare, senza l’aggiunta di alcunchè, il riso e quando avrà preso un bel colore aranciato, toglietelo e mettetelo da parte.
Nella padella calda aggiungete la cipolla tagliata a rondelle sottili e dopo un minuto le bietole scolate e tagliate grossolanamente. Insaporite con un po’ di maggiorana e cuocete rimestando finché la cipolla non si sarà ammorbidita.
Lasciate intiepidire.

Preriscaldate il forno a 200°C.

Dividete il panetto di pasta in due e stendete due grandi rettangoli, ungete d’olio una teglia bassa e rettangolare (35×28), infarinatela leggermente, ed adagiatevi il primo rettangolo: i bordi esterni devono uscire agevolmente dallo stampo.

In una grossa ciotola mescolate il composto di bietole, il riso, il formaggio, il sale, un uovo intero + 1 albume. Versate il tutto nella teglia e livellate il più possibile.
Coprite con il restante rettangolo di pasta, sigillate bene i lati arrotolandoli verso l’interno e punzecchiate tutta la superficie.
Spennellate con il tuorlo rimasto.

Infornate a 200°C per circa 30 minuti.

Servitela fredda.

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